Vpliv kvasovkam dostopnega dušika in razmerja vrst kvasovk v združeni starterski kulturi na kakovost vinaZabukovec, Polona (Avtor) Čuš, Franc (Mentor) Čadež, Neža (Komentor) vino'Sauvignon''Kerner'spontana alkoholna fermentacijainokulirana alkoholna fermentacijakvasovkezdružena starterska kulturakomercialni sev kvasovkfermentacijska kinetikakvasovkam dostopni dušikkemijska sestavaaromatične spojinesenzorične lastnostiSpontana alkoholna fermentacija (AF) mošta je proces, v katerem potekajo raznolike mikrobiološke interakcije med prevladujočima populacijama kvasovk rodu Saccharomyces in med ostalimi ne-Saccharomyces kvasovkami. V laboratorijskih vinifikacijah moštov grozdja osmih različnih sort vinske trte iz vinorodnih dežel Primorska, Posavje in Podravje smo spremljali potek spontane AF z merjenjem koncentracije izhajajočega CO2. Med potekom AF smo vzorčili mošte ter izolirali 46 sevov Saccharomyces cerevisiae in 18 sevov ne-Saccharomyces vrst kvasovk (Hanseniaspora uvarum, Pichia kudriavzevii, Saturnispora diversa in Starmerella bacillaris). S spremljanjem fermentacijske kinetike AF smo potrdili relativno počasnost spontanih AF in vpliv različnega deleža ne-Saccharomyces in Saccharomyces kvasovk na kemijsko sestavo vina oziroma nedokončanje AF. V nadaljevanju smo preverili sposobnost in učinkovitost združene starterske kulture lastnih sevov S. cerevisiae (K3161), H. uvarum (Mer383) in S. bacillaris (MF3161) v različnih razmerjih za izpeljavo AF moštov sort 'Sauvignon' in 'Kerner' z dodanim komercialnim dušikovim hranilom v koncentracijah kvasovkam dostopnega dušika (YAN). Sočasno smo izvedli še kontrolne AF s komercialnim sevom EC1118 (S. cerevisiae). Po končanih AF, inokuliranih z združeno startersko kulturo lastnih kvasovk, so imela obravnavanja z najmanjšo vsebnostjo YAN večje koncentracije hlapnih spojin v pridelanih vinih, predvsem sortnih tiolov, linaloola, izoamil acetata, etil heksanoata, etil kaprilata, etil kaprata in etil lavrata. Pri spremljanju vpliva sestave inokuluma kvasovk smo v vinih obeh sort določili razlike za spojine glicerol, jabolčno kislino, reducirajoče sladkorje, izoamil acetat, dietil sukcinat in γ-butirolakton. Vina, pridelana s komercialnim sevom, so bila izrazitejša v rastlinskih zaznavah, medtem ko so bila vina, pridelana z združeno startersko kulturo lastnih kvasovk, intenzivnejša v sadno-cvetličnih zaznavah. V nalogi smo potrdili uporabo lokalnih kvasovk naravne mikrobiote grozdja, S. cerevisiae in ne-Saccharomyces, ki so bile pridobljene tekom spontanih AF ter njihov potencial v nadaljnih inokuliranih AF za pridelavo kakovostnih vin iz vinorodnih dežel Slovenije.[P. Zabukovec]20232023-10-26 07:16:25Doktorsko delo/naloga151938sl