Vpliv dodatka ksantana na tvorbo heterocikličnih aminov v mesnem siruPokovec, Žiga (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) mesomesni izdelkimesna emulzijamesni sirtoplotna obdelavaheterociklični aromatski aminihidrokoloidiksantan gumiinstrumentalno merjenje tekstureV okviru magistrske naloge smo izdelali mesne emulzije z dodatkom ksantana, z namenom zmanjšanja tvorbe heterocikličnih aminov (HCA) med toplotno obdelavo. Pripravili smo dve različni recepturi (A in B), ki sta se razlikovali v vsebnosti maščobe in vode ter preverjali vpliv različnih količin ksantana (0, 2,5 in 5 g) na tvorbo HCA. Na ta način smo oblikovali šest eksperimentalnih skupin. Poskus smo izvedli v treh ponovitvah za vsako skupino. Mesne emulzije smo toplotno obdelali v pečici pri 150 °C, 1 uro in končni izdelek (mesni sir) pogreli na dvoploščnem žaru pri 250 °C (4 min). Preverili smo vpliv dodatka ksantana na izgubo mase in specifični volumen mesnega sira. Določili smo barvo prereza pred dodatno toplotno obdelavo in po njej ter izmerili vrednosti pH mesnih sirov. Opravili smo instrumentalne meritve teksturnih lastnosti, preverili stabilnost emulzij in določili vsebnost HCA v mesnih sirih. Rezultati so pokazali statistično značilen vpliv eksperimentalne skupine na zmanjšanje izgube mase med toplotno obdelavo in na dvig specifičnega volumna. Dodatek ksantana je značilno vplival tudi na spremembo parametrov barve L*, a* in b*, na vse teksturne parametre in na stabilnost emulzije. V vrednostih pH pa nismo opazili značilnih razlik. Vsebnosti HCA so bile v splošnem zelo heterogene. Ksantan je značilno vplival na zmanjšanje vsebnosti norharmana in PhIP, vendar samo v primeru dodatne toplotne obdelave (250 °C, 4 min). Na podlagi dobljenih rezultatov sklepamo, da ima dodatek ksantana potencial za zmanjšanje tvorbe HCA v mesnih sirih.[Ž. Pokovec]20232023-10-01 07:15:57Magistrsko delo/naloga151212sl