Mikrobiota kefirnega zrnaŽupanc, Mateja (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) kefirno zrnokefirmikrobiotaMALDI-TOF MSkemijska sestavasenzorična analizaV sklopu magistrskega dela smo preučevali mikrobno sestavo 17 kefirnih zrn z različnih geografskih območij (11 s slovenskega, 3 z angleškega, 1 z nemškega in 2 z ruskega) in kefirjev, ki smo jih s pomočjo teh kefirnih zrn izdelali na tradicionalen način. Namen naloge je bil na podlagi rezultatov mikrobioloških analiz ugotoviti, ali se zrna z različnih območij med seboj razlikujejo in kako to vpliva na senzorične lastnosti kefirjev. Sestavo mikrobne populacije smo določali s konvencionalnimi mikrobiološkimi metodami, osredotočili smo se predvsem na določanje mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki smo jih na koncu tudi identificirali z uporabo tehnike MALDI-TOF MS. Ugotovili smo, da se mikrobiološka populacija kefirnih zrn razlikuje od mikrobiološke populacije kefirjev. V kefirnih zrnih so prevladovali laktobacili, predvsem Lb. kefiranofacines in Lb. kefiri, v kefirjih pa koki in sicer Lc. lactis in E. durans ter Ac. fabarum, ki spada med ocetnokislinske bakterije. Tako v zrnih kot v kefirjih smo določili tudi manjšo populacijo kvasovk, med njimi pa smo najpogosteje identificirali vrste Kaz. unispora, Kaz. turicensis in Kluy. marxianus. Opravili smo tudi senzorično analizo vzorcev dveh paralelk kefirjev, kjer je pri enih fermentacija potekala pri 21 °C in pri drugih pri 25 °C. Bolje smo ocenili kefirje, ki so fermentirali pri nižji temperaturi. Tem kefirjem smo določili tudi fizikalno-kemijske lastnosti in sicer smo pomerili vrednost pH in določili koncentracijo laktoze ter mlečne in ocetne kisline. Vzorci kefirjev, ki so fermentirali pri višji temperaturi so vsebovali višje koncentracije kislin kot kefirji, ki so fermentirali pri nižji temperaturi.[M. Županc]20232023-09-30 07:16:02Magistrsko delo/naloga151126sl