Določanje sprejemljive teksture Kraškega pršutaMihelj, Nina (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) mesni izdelkipršutKraški pršutproteolizateksturasenzorična analizainstrumentalna analizakemijska analizaNamen dela je bil določiti optimalno, sprejemljivo in nesprejemljivo teksturo Kraških pršutov z zaščiteno geografsko označbo, izbrati najprimernejši reološki test za vrednotenje teksture pršutov in proučiti, kako izguba mase med sušenjem stegen in vsebnost prostih aminokislin vplivata na teksturne parametre in senzorične lastnosti pršutov. V analizo smo vključili 40 pršutov dveh težinskih razredov in treh različnih dobaviteljev prašičjih stegen, vzorčenih iz redne proizvodnje (leva stegna prašičev, 410 ± 33 dni po soljenju). S kemijsko analizo smo določali vrednost pH, vsebnost vode, maščob, beljakovin, NaCl in prostih aminokislin. Teksturne lastnosti pršutov smo instrumentalno merili z analizo profila teksture (Texture Profile Analysis, TPA) in testom relaksacije (Stress Relaxation test, SR), senzoričen profil pršutov pa je šolan panel ovrednotil z deskriptivnim testom z nestrukturirano točkovno lestvico. Na podlagi 21-ih fizikalno-kemijskih in instrumentalnih parametrov ter senzoričnih lastnosti smo z linearno diskriminantno analizo pršute 100 % pravilno porazdelili v tri skupine, na pršute z optimalno (nad 3,90), mehko (3,10 – 3,89) in gnecavo (pod 3,10) teksturo. Za instrumentalno merjenje teksture pršutov je test TPA najprimernejši od testa SR. Rezultati so pokazali, da izgube pri sušenju stegen niso tesno povezane s teksturnimi parametri pršutov, ugotovili pa smo povezavo med maso pršutov in njihovo trdoto, slanostjo in gnecavostjo.[N. Mihelj]20222022-11-27 07:15:07Magistrsko delo/naloga142803sl