Vpliv različnih postopkov priprave na nekatere prehransko pomembne komponente psevdožitGlibota, Ana (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) Bertoncelj, Jasna (Komentor) psevdožitaajdakvinojaamarantkaljenjenamakanjesušenjekuhanjefenoliantioksidativni potencialfitinska kislinaprehranska vlakninaV sklopu magistrskega dela smo želeli preučiti vpliv kaljenja, namakanja, sušenja in kuhanja zrn na vsebnost nekaterih pomembnih komponent ajde, kvinoje in amaranta. V metanolnih ekstraktih smo določili vsebnost prostih fenolov in topnih konjugatov, za določanje vsebnosti vezanih fenolov pa je bila potrebna predhodna alkalna hidroliza rastlinskega matriksa. Posamezne frakcije fenolov smo ovrednotili s pomočjo Folin-Ciocalteujeve metode ter metode DPPH. Vsebnost fitinske kisline smo določili s pomočjo spektrofotometrične metode, za določanje vsebnosti topne in netopne prehranske vlaknine pa smo uporabili encimsko-gravimetrično metodo AOAC 991.43. Med preizkušenimi postopki bi pri vseh treh psevdožitih izpostavili 96 h kaljenje, ki je v zrnih znatno izboljšalo vsebnost in ekstraktibilnost celokupnih fenolov, njihov antioksidativni potencial ter najbolj pripomoglo k hidrolizi fitinske kisline. Kaljenje je precej povečalo vsebnost skupne prehranske vlaknine v ajdi in izboljšalo razmerje med topno in netopno frakcijo. Nadalje bi priporočali tudi 120 min sušenje zrn v pečici, zlasti v primeru prehranske vlaknine v amarantu in zmanjšane vsebnosti fitinske kisline v ajdi in kvinoji. Omenjen režim je precej doprinesel tudi k povečanju vsebnosti celokupnih fenolov in izboljšanju učinkovitosti antioksidantov v vseh treh vrstah psevdožit. Namakanje zrn v vodi se je izkazalo kot nekoliko manj primeren postopek, optimalni pogoji so bili odvisni od vrste psevdožita in preiskovanih parametrov. Kuhanje zrn je praviloma imelo negativen vpliv na večino analiziranih parametrov vseh treh psevdožit in ga zato odsvetujemo.[A. Glibota]20222022-10-05 07:16:10Magistrsko delo/naloga141676sl