Odpadni pekovski izdelki kot substrati za proizvodnjo starterskih kulturKnez, Maša (Avtor) Jamnik, Polona (Mentor) pekovski izdelkiodpadna hranastarterske kulturesubstratOdpadna hrana predstavlja velik problem sodobne družbe na več področjih. Odpadni pekovski izdelki so zaradi ugodne hranilne sestave zanimivi za uporabo v proizvodnji raznih snovi, med drugimi tudi za proizvodnjo starterskih kultur. Gre za določene mikroorganizme, ki so v živilski industriji uporabljeni za zagotavljanje ustrezne varnosti in kakovosti izdelka ter za izboljšanje hranilne in senzorične vrednosti. Mednje spadajo bakterije, kvasovke in plesni, ki so prisotne v raznih fermentiranih izdelkih (na primer v vinu, mlečnih in sojinih izdelkih). Za uspešno rast potrebujejo fermentabilne sladkorje in aminokisline, ki jih s pomočjo encimov lahko dobimo iz škroba in beljakovin odpadnih pekovskih izdelkov. Kljub slabo raziskanemu področju posamezni viri navajajo, da je za rast nekaterih starterskih kultur mogoče izdelati substrate iz odpadnih pekovskih izdelkov. Odpadnemu kruhu so dodali vodo, encime, zmes centrifugirali in supernatantu dodali še kvasni ekstrakt ter stabilizirali pH na 5,6 – substrat, je bil zelo uspešen za rast nekaterih plesni (Rhizopus, Asprergillus, Penicillium roqueforti), v primeru zamenjave kvasnega ekstrakta s koncentratom sirotkinih beljakovin pa tudi za rast mlečnokislinskih bakterij Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Pri rasti kvasovk Saccharomyces cerevisiae je bil najbolj uspešen razredčen substrat z dodatkom kalija in amonijevimi ioni.[M. Knez]20222022-09-15 08:00:22Diplomsko delo/naloga140478sl