Vloga biokomponent iz žit pri razvoju funkcionalnih živilUranjek, Gaja (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) žitafunkcionalna živilabioaktivne komponenteprehranska vlakninafenolne spojinevitaminiNamen diplomskega dela je s pregledom strokovne literature raziskati bioaktivne komponente iz žit, njihov vpliv na zdravje in možnosti za njihovo vključitev v funkcionalna živila. Funkcionalna živila so tista, ki v večji meri izkazujejo ugoden fiziološki učinek ali zmanjšano tveganje za kronične bolezni kot osnovna živila. V žitih najdemo veliko bioaktivnih komponent, ki pozitivno vplivajo na zdravje, senzorične in tehnološke lastnosti, kot so polifenolne spojine, vitamini, prehranska vlaknina in njene funkcionalne komponente – arabinoksilani, β-glukani, rezistentni škrob. Naštete bioaktivne komponente imajo antihiperzitivne, protimikrobne, prebiotične, probiotične, antioksidativne, protivnetne in imunomodulatorne lastnosti ter zmanjšujejo pojavnost bolezni srca in ožilja, sladkorne bolezni tipa 2, debelosti in raka. Naštete bioaktivne komponente ugodno vplivajo tudi na tehnološke lastnosti živil, saj služijo kot stabilizatorji, zgoščevalci, emulgatorji in nadomestki maščob. Ob vključitvi v funkcionalno živilo omogočajo izboljšavo hranilne vrednosti, kot je povišana vsebnost prehranske vlaknine ali zmanjšana vsebnost maščob, ter tehnoloških lastnosti, kot je izboljšan volumen izdelka in izboljšana tekstura, z minimalnim vplivom na senzorično vrednost. Neustrezen, tj. prevelik dodatek žitnih bioaktivnih komponent lahko vodi v preveč viskozen izdelek, ki ima majhen volumen, je trd, ima slabšo barvo in teksturo ali v živilu povzroči pojav nezaželenega okusa in arom.[G. Uranjek]20222022-09-15 07:17:12Diplomsko delo/naloga140440sl