Vpliv dodatka transglutaminaz na fizikalno-kemijske parametre in senzorične lastnosti govejih burgerjevTomšič, Barbara (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) goveji burgertransglutaminazečas inkubacijefizikalno-kemijski parametriteksturabarvasenzorične lastnostiNamen magistrske naloge je bil ugotoviti, kako dodatek encimov transglutaminaz (TG, 0,1 %) v presno maso za izdelavo govejih burgerjev in inkubacija (pri 1 ± 1 °C; 2 h, 24 h in 48 h) vplivata na spremembe v masi presnega izdelka. Vrednotili smo fizikalno-kemijske parametre (vrednost pH in vsebnost hranil), instrumentalno merjene parametre teksture (Texture Profile Analysis) in barve (sistem L*a*b*) ter senzorične lastnosti (kvantitativna opisna senzorična analiza) govejih burgerjev po pečenju na dvoploščnem žaru (temperatura plošče 240 °C, središčna temperatura 78 °C). Izguba mase med pečenjem se z dodatkom TG v primerjavi s kontrolo brez TG oz. fosfatnega preparata (FP) ni zmanjšala, se je pa zmanjšala s povečanjem časa inkubacije z dveh na 24 ur. Dodatek encimov TG in inkubacija oblikovanih burgerjev nista vplivala na vrednost pH ter izmerjene barvne in teksturne vrednosti v primerjavi s kontrolnimi burgerji. Dodatek TG v maso za burgerje je poslabšal sočnost in skupni vtis pečenih burgerjev, burgerji z dodatkom FP so bili po pečenju boljše senzorične kakovosti kot burgerji s TG. Ob dodatku encimov TG in podaljšanju inkubacije z 2 h na 48 h sta se značilno izboljšala senzorično ocenjena aroma in skupni vtis v primerjavi s kontrolnimi burgerji. Z dodatkom TG in različno časovno inkubacijo nismo dosegli teksturo kot se oblikuje ob dodatku FP.[B. Tomšič]20222022-09-08 07:15:51Magistrsko delo/naloga139837sl