Vpliv mikrooksigenacije in dodatka trsk iz hrastovega lesa na zorenje vina refoškLevačić, Iva (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) vinorefoškmikrooksigenacijakisiktrske iz hrastovega lesafenolitaniniantocianinisenzorične lastnostiRdeča vina običajno zorijo v lesenih sodih z namenom izboljšanja senzoričnih lastnosti, alternativni postopek pa je lahko tudi vpihovanje kisika oziroma mikrooksigenacija in/ali dodatek trsk iz hrastovega lesa. Namen magistrske naloge je bil ugotoviti optimalne pogoje vpihovanja kisika in dodatka trsk iz hrastovega lesa na fenolne spojine, aromatski profil in stabilizacijo barve rdečega vina refošk. Praktični del poskusa je obsegal zorenje vina v štirih cisternah iz nerjavnega jekla z različnimi režimi vpihovanja kisika in dodatka trsk iz hrastovega lesa. Fenolne značilnosti vina smo določili z analizami skupnih fenolov, netaninskih fenolov, skupnih antocianinov, neflavonoidnih fenolov, proantocianidinov, z določitvijo vanilin indeksa, povprečne stopnje polimerizacije in deleža prodelfinidinov ter galoilacije. Barvne značilnosti vina smo določili z analizami intenzitete in tona barve, deleža rdeče barve v obliki flavilijevega kationa, deleža rdeče barve brez vpliva vezave SO2 na barvila, deleža rdečega barvila in barve vina pri valovnih dolžinah 420 nm, 520 nm in 620 nm ter motnosti vina. Na koncu praktičnega dela smo izvedli senzorično analizo vzorcev vina s strokovno komisijo šolanih preskuševalcev po metodi RATA in metodi razvrščanja. Med zorenjem se je vsem vzorcem vina zmanjšala koncentracija skupnih fenolnih spojin in skupnih antocianinov. Na izboljšanje fenolnih in barvnih značilnosti vina je pozitivno vplival predvsem dodatek trsk iz hrastovega lesa in kombinacija največjega odmerka vpihovanega kisika z dodatkom trsk iz hrastovega lesa. Pri senzorični analizi je bilo najbolje ocenjeno vino, ki smo mu vpihovali največjo količino kisika z dodatkom trsk iz hrastovega lesa.[I. Levačić]20222022-07-14 12:11:13Magistrsko delo/naloga138308sl