Študija povezav med proteolizo, oksidacijskimi produkti in teksturo Kraškega pršutaKočar, Monika (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) mesni izdelkipršutKraški pršutproteolizaprodukti oksidacijeteksturamaščobnokislinska sestavamaščobne kislineplinska kromatografijaV magistrski nalogi smo proučevali povezavo med proteolizo, oksidacijskimi produkti in teksturo slovenskega Kraškega pršuta z zaščiteno geografsko označbo. Na 32 pršutih dveh težinskih razredov in dveh različnih dobaviteljev prašičjih stegen, vzorčenih iz redne proizvodnje (leva stegna prašičev, 410 ± 33 dni po soljenju), smo analizirali vsebnost beljakovin in nebeljakovinskega dušika, število tiobarbiturne kisline in maščobnokislinsko sestavo. Opravili smo statistično analizo rangov, določenih na osnovi senzorične ocene teksture (vrednosti nad 4,25 (prečvrsti), 4,25-4,00 (optimalni do rahlo prečvrsti), 3,99-3,75 (optimalni do rahlo premehki), 3,74-3,50 (premehki), 3,49-3,25 (opazno premehki) in vrednosti pod 3,25 (gnecavi)) ter analizo povezav med parametri teksture, obsega proteolize in obsega oksidacijskih produktov lipidov. Ugotovili smo, da se vsebnost nebeljakovinskega dušika, indeks proteolize in maščobnokislinski profil različnih rangov ne ločijo, število tiobarbiturne kisline različnih rangov pa se razlikujejo statistično značilno. Korelacijska analiza podatkov je pokazala, da oksidacijske pretvorbe lipidov (število tiobarbiturne kisline) in obseg proteolize (indeks proteolize) ter tekstura Kraških pršutov ZGO (410 ± 33 dni po soljenju) niso povezani.[M. Kočar]20222022-05-08 07:15:11Magistrsko delo/naloga136493sl