Osnove tehnologije izdelave sušenih salamŠuštaršič, Eva (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) sušene salamestarterske kultureaditivifermentacijatehnološki postopkiSušene salame so eden od najbolj prepoznavnih mesnih izdelkov na našem trgu. Izdelane so iz presnega mesa in maščobnega tkiva, soli/nitritne soli, sladkorja in začimb. V industrijski proizvodnji se nadevu za salame dodajaje še nekateri drugi aditivi, kot so askorbinska kislina, askorbat, fosfati, glukonodelta lakton, ter starterske oziroma zaščitne kulture. S primerno strojno opremo se med fermentacijo in sušenjem obvladuje zunanje parametre, kot so temperatura, vsebnost vlage in cirkulacija zraka v komori. Samo kombinacija pravilnega ravnanja s surovino, pravilno izpeljanega zorenja in sušenja s pravilnimi parametri ustvari izdelek odličnih senzoričnih lastnosti. Zelo pomembni parametri, ki definirajo kakovost in varnost sušenih salam, so vrednost aw, pH, relativna vlažnost, vsebnost nitrita in nitrata ter izguba mase med sušenjem. Igrajo pomembno vlogo pri oblikovanju barve, okusa, arome in teksture končnih izdelkov. V nalogi je predstavljen pomen pravilne izbire surovin, kot sta meso in slanina oz. maščobno tkivo, aditivov, začimb in sladkorjev ter starterskih kultur. Opisani so tudi tehnološki postopki izdelave nadeva za proizvodnjo sušenih salam, in sicer mletje, polnjenje, fermentacija/zorenje in sušenje, rezanje, pakiranje in shranjevanje. V zadnjem delu so na kratko predstavljene tipične sušene salame v Sloveniji in po svetu.[E. Šuštaršič]20222022-02-13 07:15:32Diplomsko delo/naloga134951sl