Vpliv aditivov na kakovost izdelkov iz prašičjega mesa in maščobnega tkivaMurn, Maja (Avtor) Kovač, Milena (Mentor) Žemva, Marjeta (Komentor) prašičiprašičje mesomaščobno tkivomesni izdelkiaditivinitritipolifosfatikmetijeanketeslovenijaNamen dela je raziskati ali predelovalci mesnih izdelkov na kmetijah pri pripravi mesnih izdelkov uporabljajo aditive ter, če obstajajo razlike med mesnimi izdelki z aditivi in brez. Anketirali smo 45 predelovalcev in pridobili 34 mesnih izdelkov, ki smo jih kemijsko, tehnološko in senzorično analizirali. Suhe salame in vratine, pečenice ter klobase za kuhanje smo za senzorično ocenjevanje razdelili v tri skupine glede na vsebnost nitritov in dodanih polifosfatov. V statistični model za suhe salame smo vključili vpliv skupine in vzorca vgnezdenega znotraj skupine, pri ostalih samo vpliv skupine. Uporabo aditivov je potrdilo 53 % predelovalcev. Klobase za kuhanje so vsebovale največ nitritov, povprečno 0,46 mg/100 g. Dodanih polifosfatov so suhe salame vsebovale povprečno 1,01 g/kg, vse ostale mesnine pa manj. Suhim salamam smo določili vsebnost soli 4,54 g/100 g, suhim vratinam 4,64 g/kg. Klobase za kuhanje in pečenice so vsebovale manj soli. Za prerez koščka velikosti 1 cm2 je instrument pri suhih vratinah v povprečju potreboval 0,29 J, pri pečenicah pa samo 0,04 J. Porabniki so zaznali razlike med skupinami suhih salam pri vseh senzoričnih lastnostih, vratine so se razlikovale po mehkobi, klobase za kuhanje pri izgledu, skupnem vtisu in priokusu, pri pečenicah pa razlik niso zaznali. Suhe salame z največ nitriti, vratine z manj polifosfati in klobase za kuhanje z več nitriti so bile porabnikom najboljše.20212021-12-29 07:15:42Magistrsko delo/naloga134199sl