Primerjava vpliva sedimentacije in flotacije mošta na kemijske lastnosti in senzoriko vinaMlakar, David (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) Košir, Iztok Jože (Komentor) vinoflotacijasedimentacijabistrenjemoštgrozdni sokvinske kvasovkealkoholna fermentacijahlapne spojinehranila za kvasovkeSedimentacija in flotacija sta najbolj razširjena postopka za bistrenje grozdnega soka pred alkoholno fermentacijo. Namen magistrskega dela je bil ugotoviti vpliv teh dveh postopkov predelave grozdja na kakovost pridelanega vina. V fermentacijskih poskusih smo uporabili kratko maceriran grozdni sok sorte modra frankinja, primeren za proizvodnjo Rose vina. Sok je bil pridelan v vinorodni deželi Podravje, letnik 2019. Polovico grozdnega soka smo bistrili s sedimentacijo, drugo polovico pa s flotacijo, pri čemer smo kot penilno sredstvo uporabili argon. Za gravimetrično spremljanje fermentacije smo nastavili tri paralelke za flotiran in tri za sedimentiran grozdni sok, volumen le-teh je bil 0,5 L. V času fermentacije smo spremljali maso steklenic, iz katere smo preračunali kinetiko in hitrost fermentacije. Po končani fermentaciji smo z aparatom WineScanTM določili kemijske parametre vzorcev. Za senzorično analizo in plinsko kromatografijo smo flotiran in sedimentiran sok fermentirali v štirih fermentacijskih steklenicah po 5 L; v slednje smo med fermentacijo dodajali hranila za kvasovke. Po končani fermentaciji smo vino pretočili, analizirali kemijske parametre (WineScanTM), določili koncentracije hlapnih komponent (plinska kromatografija), senzorično ocenili vzorce in preverili mikrobiološko sestavo droži. Rezultati so pokazali, da imajo sedimentirani in flotirani vinski vzorci podobno kemijsko sestavo. V sedimentiranih vzorcih so se tvorile neželene hlapne spojine, ki so slabo vplivale na senzorično kakovost vina. Vino, pridelano iz flotiranega grozdnega soka, je bilo senzorično boljše ocenjeno (1 točka razlike na Buxbaumovi lestvici).[D. Mlakar]20212021-12-23 12:15:38Magistrsko delo/naloga134076sl