Kinetika porabe fermentabilnih substratov v pivinah na osnovi ajde in prosa različnih sevov kvasovkRajniš, Urška (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Košir, Iztok Jože (Komentor) pivokvasovkeSaccharomyces pastorianusSaccharomyces cerevisiaehibridiječmenajdaprosofermentacijaaromeZaradi porasta z glutenom povezanih bolezni se je pokazala potreba po izdelavi brezglutenskih piv. Ena izmed možnosti proizvodnje brezglutenskih piv je uporaba brezglutenskih surovin, kot sta ajda in proso, ki pa potrebujeta na novi surovini prilagojene seve kvasovk. V magistrski nalogi smo preverjali, kako učinkovito različni sevi kvasovk uporabljajo ajdovo in proseno pivino, v primerjavi z ječmenovo pivino, in ali imajo končni produkti zadovoljiv organoleptični profil. Uporabili smo štiri različne seve Saccharomyces pastorianus in dva seva iz rodu Saccharomyces spp., izolirana iz jabolčnega vina. Med potekom fermentacije smo gravimetrično določali kinetiko in hitrost fermentacije. Sevi so najuspešneje izkoriščali ječmenovo pivino, pivini na osnovi prosa in ajde pa so sevi izkoriščali primerljivo učinkovito. Najvišje hitrosti fermentacije so kvasovke dosegle v ječmenovi pivini, najnižje pa v proseni pivini. V mladem pivu smo z analizo HPLC določili količino preostalih sladkorjev in količino nastalega etanola in glicerola. V vseh pivinah so sevi S. pastorianus porabili več sladkorjev in proizvedli več etanola kot seva izolirana iz jabolčnega vina. Največ etanola so kvasovke proizvedle v ječmenovi pivini, v proseni in ajdovi pivini pa se bile koncentracije medsebojno podobne. Z analizo GC-MS smo v mladem pivu določili še vrsto in količino nastalih aromatičnih spojin. Pri določanju aromatičnih spojin smo ugotovili, da so v ječmenovem pivu sevi proizvedli več različnih aromatičnih spojin kot v ostalih dveh pivih in tudi koncentracija teh spojin je bila v ječmenovem pivu največja, najmanjša pa je bila v prosenem pivu.[U. Rajniš]20212021-11-24 07:15:06Magistrsko delo/naloga133355sl