Analiza primerjave funkcionalnih ploščic iz suhega sadjaBlatnik, Žiga (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) Lušnic Polak, Mateja (Komentor) funkcionalna živilasadne ploščicesuho sadjekemijska sestavahranilna sestavasenzorične lastnostiNamen magistrskega dela je bil izdelati in ovrednotiti funkcionalne sadne ploščice iz suhega sadja s tremi okusi; jabolko, hruška in kaki. Za izdelavo smo uporabili naslednje sestavine: suho sadje (jabolka, hruške in kaki), koncentrat aronije, ovsene kosmiče, orehova jedrca, lešnikov namaz, sončnična semena, med, grahove beljakovine, konopljina semena, cimet in čokoladni obliv. Sestavine smo dobro premešali, napolnili model v obliki ploščice in stiskali v območju med 20-30 barov. Med seboj smo primerjali ploščice z in brez čokoladnega obliva. Sadne ploščice s čokoladnim oblivom so vsebovale 17 % maščob, 59 % ogljikovih hidratov od tega 39 % sladkorjev, 11 % beljakovin, 12 % netopne prehranske vlaknine in 1 % topne prehranske vlaknine. Sadne ploščice brez čokoladnega obliva pa so v povprečju vsebovale 17 % maščob, 56 % ogljikovih hidratov od tega 37 % sladkorjev, 13 % beljakovin, 14 % netopne prehranske vlaknine in 1 % topne prehranske vlaknine. Izračunana energijska vrednost ploščice s čokoladnim oblivom je bila 1823 kJ/100 g in ploščic brez obliva pa 1822 kJ/100 g. Sadne ploščice brez čokoladnega obliva so vsebovale največ linolne kisline, sledile so oleinska kislina, palmitinska kislina, alfa linolenska in stearinska kislina. Ploščice s čokoladnim oblivom so vsebovale več nasičenih maščobnih kislin, predvsem stearinske in palmitinske kisline. Senzorično je bila najbolje ocenjena sadna ploščica s hruškami, najslabše pa ploščica z jabolki, predvsem zaradi drobljive teksture.[Ž. Blatnik]20212021-11-11 09:24:33Magistrsko delo/naloga133095sl