Vpliv fermentacije na nekatere prehransko pomembne komponente psevdožitStipič, Mateja (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) Bertoncelj, Jasna (Komentor) psevdožitafermentacijafenolne spojineantioksidantifitinska kislinaprehranska vlakninaNamen magistrskega dela je bil ugotoviti vpliv fermentacije na vsebnost fenolnih spojin, antioksidativni potencial, vsebnost fitinske kisline in vsebnost prehranske vlaknine treh vrst psevdožit. Semena amaranta, kvinoje in ajde smo homogenizirali in fermentirali spontano, s pekovskim kvasom, z dodatkom neaktivnega komercialnega kislega testa in z mešano startersko kulturo LV1 pri izbranih pogojih (24 ali 48 h pri 20 °C oz. 30 °C). Fermentirane vzorce smo liofilizirali in iz njih pripravili metanolne ekstrakte. Fermentacija je vplivala na spremembo vseh analiziranih parametrov. Ti so se spreminjali odvisno od vrste psevdožita, načina in poteka fermentacije. Največji doprinos k vsebnosti fenolnih spojin (FS) in antioksidativnemu potencialu (AOP) amaranta in kvinoje je imela 48 h fermentacija pri 30 °C z dodatkom neaktivnega komercialnega kislega testa. Neodvisno od načina fermentacije smo pri ajdi zabeležili negativen učinek na FS in AOP. Spontana fermentacija, ki je trajala 48 h, je povzročila najbolj obsežno razgradnjo fitinske kisline (FK) pri vseh treh psevdožitih (vsaj 80 %), medtem ko je uporaba neaktivnega kislega testa pri optimalnih pogojih zmanjšala koncentracijo FK za dve tretjini ali več. Vsebnost netopne prehranske vlaknine se je v amarantu in kvinoji med fermentacijo praviloma povečala, v ajdi pa zmanjšala. Delež topne prehranske vlaknine smo v kvinoji in ajdi uspešno povečali zgolj z dodatkom neaktivnega kislega testa, pri različno fermentiranem amarantu smo povsod zabeležili negativen trend. Glede na analizirane parametre bi priporočili pripravo fermentiranih (48 h, 30 °C) psevdožit z dodatkom neaktivnega kislega testa.[M. Stipič]20212021-10-01 10:22:10Magistrsko delo/naloga131714sl