Uporaba kvasnega ekstrakta v suhih salamahLekše, Katja (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) fermentirani mesni izdelkisušenje salamkvasni ekstraktglutaminska kislinafermentacijaNa trgu se pojavljajo zelo različne sušene mesnine. Fermentirani mesni izdelki imajo izboljšano hranilno vrednost, bogati so z esencialnimi aminokislinami in maščobnimi kislinami. V kategoriji klasično sušenih salam najdemo takšne, ki imajo dodan tudi kvasni ekstrakt. Kvasni ekstrakt vsebuje glutaminsko kislino (GLU), ki je ena najpomembnejših snovi odgovornih za okus umami v mnogih fermentiranih mesnih izdelkih. Je ojačevalec okusa in vir številnih hlapnih spojin, ki se lahko uporabljajo kot arome. Z namenom ugotavljanja smiselnosti dodajanja kvasnega ekstrakta v tradicionalne klasično sušene in hitro fermentirane salame smo izdelali 6 različnih serij salam, od tega 3 s startersko kulturo in 3 brez. V salame smo dodali od 0 %, 0,05 % do 0,2 % kvasnega ekstrakta. Vzorcem salam smo z LC-MS določili aminokislinsko sestavo. Iz pridobljenih rezultatov lahko sklepamo, da je uporaba starterskih kultur primerna za salame zorene do 21 dni. Tu opazimo znatno večjo vsebnost GLU (glede na začetno vsebnost v salamah), kot v salamah brez uporabe starterske kulture. Kvasni ekstrakt bistveno ne vpliva na povečanje vsebnosti GLU in ostalih prostih aminokislin. Izhajajoč iz rezultatov naše študije lahko zaključimo, da tovrstnega dodatka ni smiselno dodajati v suhe salame.[K. Lekše]20212021-09-30 07:15:08Magistrsko delo/naloga131595sl