Vpliv vrste sladkorja na nastanek akrilamida med toplotno obdelavo živilOpravš, Tina (Avtor) Prislan, Iztok (Mentor) živilaakrilamidglukozafruktozasaharozaasparagindiferenčna dinamična kalorimetrijatoplotna obdelavaMaillardova reakcijaNamen diplomske naloge je bil s pomočjo diferenčne dinamične kalorimetrije poiskati razlike med termično obremenitvijo mešanic asparagin/glukoza, asparagin/fruktoza in asparagin/saharoza ter skupaj s pregledom literature ugotoviti in pojasniti povezavo med vrsto sladkorja in nastankom akrilamida med toplotno obdelavo živil. Omenjene mešanice in posamezne komponente smo z enakomerno hitrostjo segrevali do 130 °C. V drugem delu poskusa smo iskali razlike v toplotnem toku mešanic in posameznih komponent, ki smo jih na temperaturi 130 °C opazovali najmanj eno uro. Ugotovili smo, da se termogrami mešanic med seboj razlikujejo, saj se sladkorji med toplotno obdelavo obnašajo različno, kar vpliva na potek reakcij. Po končanem segrevanju je v vseh primerih prišlo do porjavenja, kar nakazuje na potek Maillardove reakcije. S pregledom literature smo povzeli, da obstaja povezava med vrsto sladkorja in nastankom akrilamida, ki je odvisna od reakcijskih pogojev. Potrdili smo, da je pri pogojih našega eksperimenta (zaprt sistem, suhi vzorci v trdi obliki, nizka vsebnost vode, povišan pritisk) glukoza v reakciji z asparaginom najbolj reaktivna, sledi ji fruktoza in nato saharoza. Ti rezultati še ne pomenijo, da je pri reakciji asparagina z glukozo nastalo več akrilamida kot pri reakciji asparagina s fruktozo oz. saharozo, saj bi za dokazovanje le tega morali analizirati nastale produkte. Saharoza ni reducirajoči sladkor, vendar je daljše segrevanje na 130 °C povzročilo reakcijo, za opredelitev katere bi bile potrebne nadaljnje raziskave. S pregledom študij smo povzeli, da so za hidrolizo saharoze potrebne višje temperature in med toplotno obdelavo živil njen vpliv na nastanek akrilamida ni bil zabeležen.[T. Opravš]20212021-09-16 07:16:18Diplomsko delo/naloga130534sl