Uporaba kombuče za pripravo fermentiranih pijačJelovčan, Mojca (Avtor) Pogačnik, Lea (Mentor) fermentirane pijačekombučapriprava kombučefermentacijarmanov čajgrozdni sokdatljev sirupsojina sirotkakokosova vodakavabiološka učinkovitostkemijska sestavaKombuča je fermentirana pijača, tradicionalno pridobljena s fermentacijo sladkanega črnega ali zelenega čaja. Kombuča je tudi drugo ime za simbiotsko združbo bakterij in kvasovk, imenovano čajna goba. Namen diplomskega dela je bil s pomočjo strokovne literature ugotoviti, katere substrate še lahko fermentiramo z naravno kulturo kombuče, kaj se med fermentacijo dogaja, katere spojine vsebujejo fermentirane pijače in kako se razlikujejo biološke učinkovitosti teh pijač. Ker se kombuča pripravlja iz velikega števila različnih substratov, smo jih v diplomskem delu predstavljenih le nekaj: rmanov čaj, rdeč grozdni sok, datljev sirup, sojino sirotko, kokosovo vodo in kavo. Fermentacija z naravno kulturo kombuče je kombinacija alkoholne, ocetnokislinske in mlečnokislinske fermentacije. Poleg vrste substrata, na fermentacijo in kemijsko sestavo fermentirane pijače, med drugim vplivata tudi trajanje in temperatura. Vrednost pH je eden najpomembnejših parametrov, ki ga spremljajo med fermentacijo. V fermentirani pijači prevladujejo organske kisline in fenolne spojine, vsebujejo pa tudi etanol, ogljikov dioksid, aminokisline, nekatere vitamine in minerale ter mnoge druge spojine, ki jih še niso raziskali. Ob koncu diplomskega dela smo predstavili tudi biološke učinkovitosti, kot so antioksidativna učinkovitost, protimikrobna učinkovitost, antiproliferativna učinkovitost in učinkovitost zaviranja škrobne hidrolaze. Kombuča je priljubljena pijača tudi zaradi številnih pozitivnih učinkov na zdravje in počutje.[M. Jelovčan]20212021-09-09 07:15:07Diplomsko delo/naloga129854sl