Metagenomska analiza mikrobnih združb spontanih fermentacij živilHolc, Dominika (Avtor) Jamnik, Polona (Mentor) mikrobne združbemetagenomska analizaspontano fermentirana živilaPri raziskavi pestrih okoljskih ekosistemov so metagenomske analitske tehnike vseprisotne, do nedavnega pa se za mikrobiološko analizo živil zaradi domnevne majhne pestrosti in dobro vzpostavljenih tradicionalnih analitskih tehnik z gojenjem kultur na ploščah niso pogosto uporabljale. Spontano fermentirana živila zaradi svojega načina priprave vsebujejo pestro mikrobno združbo, ki prispeva k senzoričnim in funkcionalnim lastnostim takšnih živil, hkrati pa lahko predstavlja tudi potencialno varnostno tveganje. Številne metagenomske analize spontano fermentiranih živil so razkrile precejšno pestrost mikrobne združbe prisotne na živilih. Izkazalo se je, da imajo pogosto glavno vlogo v mikrobnih združbah prevladujoče različne vrste mlečnokislinskih bakterij, ki nad ostalimi prisotnimi mikroorganizmi izvajajo selekcijski pritisk s proizvedenimi produkti fermentacije. Metagenomske tehnike se lahko uspešno uporabljajo za namene preverjanja varnosti živil ter raziskovanja raznovrstnosti prisotne mikrobne združbe in njenega metabolnega potenciala. V pregledanih študijah so jih pogosto spremljali še ostali omski pristopi, ki so dopolnjevali rezultate študij, saj za vrednotenje kakovosti, varnosti in funkcionalnosti živil metagenomska analiza sama po sebi ne da dovolj informacij.[D. Holc]20212021-09-08 07:15:27Diplomsko delo/naloga129769sl