Vpliv toplotnega stresa na kakovost piščančjega mesaRobič, Katarina Barbara (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) toplotni strespiščančje mesoglikolizakakovost mišičnineBMVTČSV diplomski nalogi je opisano kako pride do nastanka toplotnega stresa pri piščancih. Stres se pojavi, ko pride do povečanja temperature iz okolice preko meje optimalnega temperaturnega območja. Poznamo dve vrsti toplotnega stresa – akutni in kronični. Med seboj se razlikujeta po času trajanja in intenzivnosti. Predstavljeno je tudi kako toplotni stres vpliva na vedenjske in metabolne (oksidativni stres, kislinsko bazno neravnovesje, zmanjšana aktivnost ščitničnega hormona) spremembe. Pri brojlerjih so zaradi toplotnega stresa ugotovili hujšanje, povišan oksidativni stres, oksidacijo maščob in beljakovin, povečano znojenje, hitrejše dihanje, povišan srčni utrip, manj gibanja, dvignjene peruti ter krajši rok uporabnosti mesa. Opisan je potek glikolize in proces spremenjenja mišice v meso, ki poteka v treh stopnjah – pred rigor, rigor in stopnja mehčanja mesa. Med seboj ločimo tri kakovosti mišičnine (normalna, BMV, TČS), ki se razlikujejo po morfoloških, mikroskopskih in fizikalno-kemijskih lastnostih. Izpostavljena je previdnost pri pripravi in obdelavi piščančjega mesa. V zadnjem delu so predstavljeni različni načini za zmanjševanje toplotnega stresa.[K. B. Robič]20212021-09-05 07:16:28Diplomsko delo/naloga129569sl