Trans maščobe v čokoladnih sladicahKastelic, Urška (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) čokoladne sladicetrans maščobemaščobnokislinska sestavasenzorične lastnostiNamen magistrskega dela je bil preveriti vsebnost trans maščobnih kislin (TMK) v čokoladnih sladicah. Analizirali smo 35 čokoladnih sladic v prosti prodaji v slaščičarnah in trgovinah s slovenskega tržišča, tako nepakirane kot predpakirane. Vzorcem smo pregledali celostno maščobnokislinsko sestavo. Analizirane vrednosti maščobnih kislin (MK) smo določili s plinsko kromatografijo (GC). Analizirali smo prisotnost kofeina s tekočinsko kromatografijo z masnim detektorjem (LC-MS). Vzorce smo tudi senzorično ocenili. Najvišjo vsebnost TMK 3,12 % smo določili pri trgovinskem vzorcu Sacher kocke (vzorec 5), z 2,66 % sledi slaščičarski vzorec Čokoladna torta (vzorec 19) ter z 2,46 % trgovinski vzorec Čokoladna kocka (vzorec 4). Najnižjo vsebnost TMK 0,22 % smo določili pri trgovinski Sacher torti (vzorec 20). Ostali vzorci ne presegajo zakonsko določene meje 2 g TMK na 100 g maščob. V vzorcih čokoladnih sladic smo določali 51 različnih maščobnih kislin, nekatere od njih so bile pod mejo detekcije (˂ 0, 001 % od skupnih MK). V vzorcih izstopa 6 MK: oleinska kislina (C 18:1 c9), katere povprečna vrednost je 25,95 %, palmitinska kislina (C 16:0), katere povprečna vrednost je 23,43 %, stearinska kislina (C 18:0), katere povprečna vrednost je 13,94 %, linolna kislina (C 18:2 c9-12), katere povprečna vrednost je 11,21 %, lavrinska kislina (C 12:0), katere povprečna vrednost je 9,21 % in miristinska kislina (C 14:0), katere povprečna vrednost je 6,15 %. Odstotek maščobe se je v vzorcih precej razlikoval (od 4,31 % do 30,62 %), razmeroma visok pa je bil delež nasičenih maščob, povprečno 56,58 % od vseh maščob.[U. Kastelic]20212021-09-05 07:15:53Magistrsko delo/naloga129562sl