Nenormalne kakovosti mišičnine piščancevDodič, Peter (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) piščančje mesokakovost mišičnineBMV mesolesu podobna piščančja prsabelo progasto mesošpagetom podobno mesoishemijadistrofijaV zadnjih desetletjih se perutninska industrija sooča s pogostim pojavom mesa nenormalne kakovosti, ki je povezano s stresom, genetiko, klavno tehnologijo in rastjo piščancev. Najpogostejša nenormalna kakovost je bleda, mehka in vodena (BMV) mišičnina, na njen pojav vplivajo tako okoljski (temperatura, letni čas, predklavni stres) kot genetski dejavniki (provenience piščancev). Zaradi povečanega povpraševanja po perutninskem mesu danes proizvajalci iščejo načine za izboljšanje funkcionalnih lastnosti BMV mesa z dodatki, kot so škrob, sojin izolat, kolagen in karagenan ter fizikalnimi in kemijskimi pristopi, kot so razsoljevanje, visokotlačna obdelava in glikoziliranje. Pri genotipih piščancev, za katere je značilen zelo hiter prirast mišične mase in s tem veliki donosi, se pojavljajo nepravilnosti predvsem na površinskem delu velikih prsnih mišic in se v literaturi opisujejo kot belo-progaste (BP) piščančje prsi (angl. white striping meat), žilavo in žvečljivo meso prsi, podobno lesu (LP) (angl. wooden breast) ter špagetom podobno (ŠP) meso (angl. spaghetti meat). Meso, povezano z nepravilnostmi v rasti živali, ni škodljivo za človeško prehrano, saj ni povezano z biološkimi ali kemijskimi nevarnostmi. Histološke spremembe, ki nastanejo kot posledica zgoraj omenjenih miopatij, so podobne spremembam, za katere so lahko krive različne bolezni (mišična distrofija, prehranska miopatija, globoka prsna miopatija in toksična miopatija), vzrok za pojav pa je običajno drugačen. Seveda pa lahko resnost omenjenih miopatij negativno vpliva na kakovostne in tehnološke lastnosti takega presnega in predelanega mesa ter na sprejemljivost potrošnikov, kar nedvomno povzroči gospodarsko škodo v perutninarski industriji.[P. Dodič]20212021-09-02 07:15:37Diplomsko delo/naloga129485sl