Vpliv gretja in hlajenja na fazne prehode čokoladeKopač, Tomaž (Avtor) Prislan, Iztok (Mentor) čokoladafazni prehodipolimorfna oblikataljenjetemperatura taljenjakristalizacijadiferenčna dinamična kalorimetrijaV diplomskem delu smo z metodo DSC ugotavljali vpliv različnih časovno temperaturnih režimov na fazne in strukturne prehode različnih čokolad. Ugotovili smo, da razlike v sestavi čokolad vplivajo na fazne prehode. Pri testiranju vpliva temperature zadržanja med hlajenjem (30 min) smo ugotovili, da ima 30-minutna prekinitev hlajenja pri temperaturah 15 in 17,5 °C največji vpliv na temperaturo faznega prehoda čokolade med gretjem. Podvojen čas zadržanja pri 15 °C je še dodatno vplival na potek faznega prehoda vzorca čokolade med gretjem. Med različnimi hitrostmi hlajenja se je za najbolj primerno izkazala najnižja, in sicer 1 °C/min. Te ugotovitve bi, ob nadaljnjih in podrobnejših raziskavah, lahko bile uporabne v oskrbovalni verigi, kjer je možnost nenadnih sprememb temperature velika. Za zagotavljanje ustreznih pogojev je potrebno nameniti pozornost razlikam v faznih in strukturnih lastnostih čokolad. Ob vse večji globalizaciji in daljših oskrbovalnih verigah, je pomen dejavnikov v naši raziskavi lahko pomemben za zagotavljanje optimalnih lastnosti čokolade med izdelavo ter za ohranjanje prvotnih lastnosti.[T. Kopač]20212021-08-27 08:52:39Diplomsko delo/naloga129138sl