Tehnologije konzerviranja namiznih oljkMustafa, Eva (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) oljkekonzerviranje namiznih oljktehnološki postopkirazgrenitevfermentacijastarterske kulturevloga solisenzorične lastnostiOsrednji namen diplomske naloge je bil preučevanje različnih tehnologij predelave namiznih oljk in kako le-te vplivajo na senzorične lastnosti končnega produkta. Plodovi oljk so ena redkih sadnih vrst, ki ni primerna za takojšnje uživanje brez predhodne obdelave. Zaradi vsebnosti glikoziliranega sekoiridoidnega biofenola olevroepina so oljke grenke, trpke in neužitne. Zato so se po svetu razvili številni tehnološki postopki, katerih cilj je razgrenitev oljčnih plodov. Z izbiro tehnološkega postopka predelave lahko ključno vplivamo na senzorične lastnosti in sprejemljivost končnega izdelka. Postopki razgrenitve se razlikujejo predvsem v uporabi natrijevega hidroksida, solnih mešanic in starterskih kultur. Podatki iz literature dokazujejo, da koncentracija soli vpliva na ravnovesje med kvasovkami in mlečnokislinskimi bakterijami med potekom mlečnokislinske fermentacije. Ravnovesje med temi mikroorganizmi je ključno, saj so v simbiozi mikroorganizmi odgovorni za tehnološko ustrezen potek fermentacije. Prav tako se v industriji vedno pogosteje uporabljajo namenske starterske kulture, ki proizvajalcu omogočajo boljši nadzor nad potekom fermentacije, in s tem manjšo možnost za pojav napak ter boljše senzorične lastnosti.[E. Mustafa]20212021-06-20 07:15:28Diplomsko delo/naloga127695sl