Pretočna citometrija za spremljanje kinetike alkoholne fermentacije grozdnega moštaVodušek, Maja (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Čuš, Franc (Komentor) kvasovkeSaccharomyces cerevisiaeHanseniaspora uvarumStarmerella bacillarisvinoživostdinamika populacije kvasovkinokulirana fermentacijaspontana fermentacijapretočna citometrijaBrett CountBrettanomyces bruxellensisNamen magistrske naloge je bil ovrednotiti ali lahko pretočna citometrija nadomesti uveljavljene metode spremljanja kinetike alkoholne fermentacije pri pridelavi vina. Spremljali smo potek alkoholne fermentacije preko sproščanja CO2 in sicer v čistih in mešanih kulturah avtohtonih sevov ter komercialnih sevov kvasovk v sterilnem gojišču YM, belem moštu in rdeči drozgi. Ob izbranih časovnih terminih med procesom smo vzorčili in preverjali populacijsko sestavo in živost kvasovk z nacepljanjem na gojišče WL, s pretočno citometrijo in neposrednim avtomatiziranim štetjem pod mikroskopom. Preverili smo skladnost rezultatov merjenja koncentracije kvasovk s pretočno citometrijo in z določanjem kolonijskih enot na agarnih ploščah. Po končani alkoholni fermentaciji smo ovrednotili kakovost vina z analizo fizikalno-kemijskih parametrov z uporabo encimskih testov. Alkoholna fermentacija s komercialnim sevom je bila najhitrejša in vino je imelo največjo vsebnost želenih produktov alkoholne fermentacije. Koncentracije živih celic z vsemi tremi metodami so bile na začetku alkoholne fermentacije primerljive, proti koncu procesa pa so vedno bolj odstopale, kar je bila posledica različnega mehanizma zaznavanja mrtvih celic. Potrdili smo, da je pretočna citometrija hitrejša in tudi natančnejša metoda od tradicionalnih, saj zazna tudi žive, vendar nekultivabilne celice (VBNC). Kvasovka Brettanomyces bruxellensis je najbolj znan kvarljivec vina, ki ga s tradicionalnimi metodami težko zaznamo zaradi domnevnega stanja VBNC ali pa rastejo počasi. Kadar doseže večje koncentracije kvasovka tvori nezaželen 4-etilfenol, ki daje vinu značilno Brett aromo. Z eksperimentalnim delom smo dokazali, da je pretočna citometrija hitrejša, natančnejša, robustna in specifična metoda za dokazovanje kvasnih celic Brettanomyces.[M. Vodušek]20212021-06-17 07:15:10Magistrsko delo/naloga127617sl