Vpliv različnih dejavnikov na potek fermentacije in nekatere kakovostne parametre pivaKorat, Gašper (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) pivokakovost pivafermentacijatemperaturakvasovkeekstrakt v osnovni sladicidoločanje stopnje alkoholadoločanje pravega ekstraktadoločanje grenčicedoločanje prostega aminokislinskega dušikakinetika fermentacijeNamen diplomskega dela je bil preučiti vpliv različnih dejavnikov, ki vplivajo na potek fermentacije in kakovost piva. Spreminjali smo količino ekstrakta v osnovni sladici, vrsto kvasovk in njihovo količino ob inokulaciji ter izbirali med dvema temperaturama, pri kateri je potekala fermentacija. Poskus smo izvajali v treh paralelkah, od katerih smo eno analizirali že po nekaj dneh, ostale pa na koncu. Ugotavljanje vpliva dejavnikov na kinetiko fermentacije smo spremljali gravimetrično z večkratnim vmesnim tehtanjem. Ugotovili smo, da na kinetiko vplivajo vsi parametri, najbolj opazen pa je vpliv temperature. Stopnjo navideznega ekstrakta smo merili direktno v pivu, količino pravega ekstrakta pa z refraktometrom po destilaciji v destilacijskem ostanku. Z destilacijo vzorcev smo dobili tudi destilat, v katerem smo izmerili stopnjo alkohola. Na podlagi teh analiz smo ugotovili, da na prevrelost in stopnjo alkohola v pivu najbolj vpliva temperatura v kombinaciji z uporabljenim sevom kvasovk. Za ugotavljanje vrednosti FAN in grenčice v pivu smo uporabili referenčne metode. Te so pokazale manjši vpliv spremembe dejavnikov, od katerih je najbolj izstopala uporaba različnih kvasovk. S poskusom smo ugotovili, da lahko s spremembo kritičnih dejavnikov v procesu pridelave piva bistveno vplivamo na končni produkt.[G. Korat]20212021-04-11 07:15:03Diplomsko delo/naloga125995sl