Aplikacija metode AOAC 2011.25 za določanje prehranske vlaknine in njen vpliv na oceno vnosa z živiliFerjančič, Blaž (Avtor) Bertoncelj, Jasna (Mentor) prehranska vlakninarezistentni škrobživilaviri prehranske vlakninezelenjavasadjekruhžitažitni izdelkikrompirizdelki iz krompirjastročniceoreškivnos prehranske vlaknineanalizne metodeAOAC metoderazvoj živilskih izdelkovbarjene klobaseprehranske trditvezdravstvene trditveV raziskavi smo vpeljali metodo AOAC 2011.25 za določanje vsebnosti prehranske vlaknine in preverili njen vpliv na oceno vnosa prehranske vlaknine. Preučili smo vpliv priprave vzorca na določanje vsebnosti prehranske vlaknine v živilih. Določili smo vsebnost prehranske vlaknine v vzorcih 50 najpogosteje zaužitih živilih, glede na nacionalno prehransko raziskavo SI.Menu 2017/18. Rezultate metod AOAC 991.43 in AOAC 2011.25 smo primerjali. Iz pridobljenih rezultatov smo oblikovali model za izračun ocene vnosa prehranske vlaknine pri aktivni odrasli populaciji Slovencev. Z namenom povečanja vnosa prehranske vlaknine smo razvili mesni izdelek – piščančjo barjeno klobaso, obogateno s prehransko vlaknino in zmanjšano vsebnostjo maščob. Potrdili smo delni vpliv priprave vzorca na določanje vsebnosti prehranske vlaknine, kjer smo ugotovili, da pri nekaterih vzorcih z manjšimi delci določimo manjšo vsebnost prehranske vlaknine. S primerjavo vsebnosti prehranske vlaknine v 50 vzorcih najpogosteje zaužitih živil, določene z metodama AOAC 991.43 in AOAC 2011.25, smo potrdili, da z uporabo slednje metode določimo večjo vsebnost prehranske vlaknine v živilih, kar privede do višje ocene vnosa prehranske vlaknine v aktivni odrasli populaciji, ki doseže 34 g prehranske vlaknine/dan. Metoda AOAC 2011.25 zajame tudi prehransko vlaknino z nizko molekulsko maso, ki do sedaj ni bila zajeta v uveljavljenih analitskih metodah za določanje vsebnosti prehranske vlaknine. Z razvojem piščančje barjene klobase, obogatene s prehransko vlaknino (inulin, ovsena vlaknina ali psilium) v koncentraciji 3 ali 6 g/100 g in zmanjšano vsebnostjo maščob, smo pokazali, da je mogoče izdelati piščančjo barjeno klobaso, ki vsebuje 3 g inulina/100 g in le 10 g maščob/100 g ter je primerljiva s kontrolnimi klobasami v senzoričnih in teksturnih lastnostih.[B. Ferjančič]20212021-02-17 07:15:03Doktorsko delo/naloga124776sl