Vpliv spontane fermentacije ajdove moke na vsebnost biogenih aminov in antioksidantov v kislem testuLokar, Petra (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) Jamnik, Polona (Komentor) mokaajdova mokabiogeni aminigama-aminobutanojska kislinaspontana fermentacijastarterske kulturekislo testoHPLCFolin-CiocalteauV okviru magistrske naloge smo določali vsebnost biogenih aminov (BA) in gama-aminobutanojske kisline (GABA) v ajdovih mokah različnih proizvajalcev med spontano fermentacijo in fermentacijo z dodano komercialno startersko kulturo (SK). V kislih testih smo določali BA putrescin (PUT), kadaverin (CAD), tiramin (TYR), histamin (HIS), triptamin (TRP), fenetilamin (PEA), spermidin (SPD) in spermin (SPM) ter GABA po 24-urni in 48-urni fermentaciji. Ugotovili smo, da poteka spontana fermentacija v vsaki od analiziranih mok različno. V posameznih kislih testih smo določili povišane vsebnosti TYR (do 65 mg/100 g), CAD (do 73 mg/100 g) in PUT (do 62 mg/100 g). Povečano vsebnost prehransko problematičnega histamina smo določili le pri eni fermentaciji (24 mg/100 g). Dodatek starterske kulture je rezultiral v manjši vsebnosti CAD in TYR ter povečani vsebnosti PUT, saj smo ga pri eni od mok po 48 urah fermentacije določili več kot 100 mg/100 g. V splošnem velja, da so bile tako vsebnosti GABA kot BA večje po 48-urni fermentaciji. Dodatek komercialne starterske kulture ni enoznačno vplival na tvorbo BA in pH kislih test različnih mok, kar kaže na velik vpliv avtohtone mikrobne združbe. Vsebnost antioksidantov v kislih testih je bila večja kot v mokah, vendar je bil vpliv trajanja fermentacije in dodane starterske kulture majhen. Iz spontano fermentiranih kislih test smo izolirali mlečnokislinske bakterije avtohtone mikrobne združbe. Fermentacija z izolirano kulturo iz kislega testa čičerikine moke je rezultirala v manjši tvorbi prehransko nezaželenih BA v primerjavi s spontano fermentacijo. Vsebnost BA in GABA je bila manjša v kruhu kot v testu. Zmanjšanje je bilo bolj izrazito v skorji kot v sredici kruha.[P. Lokar]20212021-02-12 07:15:07Magistrsko delo/naloga124715sl