Kakovost, predelava in kulinarična uporabnost kunčjega mesaŠčap, Jan (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) mesokunčje mesokemijska sestavaprehranaprehranska vrednostsenzorične lastnostikakovost mesafunkcionalna živilaV diplomskem delu smo kunčje meso predstavili z vidika sestave, pridelave in uporabe. Značilnosti kunčjega mesa so velika vsebnost beljakovin, relativno majhna vsebnost maščob z ugodnim razmerjem med nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami ter pomembna vsebnost vitaminov skupine B in mineralov. Kunčje meso lahko obogatimo tudi z bioaktivnimi komponentami, in sicer z obogatitvijo prehrane kuncev ali z dodatki mesu med predelavo. Največja svetovna proizvajalka kunčjega mesa je Kitajska, v Evropi pa so največje proizvajalke kunčjega mesa Italija, Španija in Francija. Prednosti pri prodaji in uživanju kunčjega mesa so malo maščob, značilna aroma in dobra sposobnost za vezanje vode ter sloves tradicionalne posebnosti. Omejitve pa so ekonomske in tehnične narave: visoki stroški proizvodnje, prodaja celih kunčjih trupov z glavami, težji razsek, krhke kosti, slaba sočnost mesa po toplotni obdelavi ter po drugi strani potrošnikovo dojemanje kuncev kot hišnih ljubljenčkov, ekološki problemi in počutje živali med rejo v kletkah. Za povečanje prodaje in uživanja kunčjega mesa in izdelkov so možne različne strategije, kot so ne-stresni način reje kuncev, sprememba prehranskega profila mesa, izkoriščanje dobrih tehnoloških lastnosti mesa pri predelavi, uporaba različnih oblik mariniranja in atraktivnega pakiranja, v kulinariki pa obujanje raznih tradicionalnih jedi s prijemi, kot sta dodatek različnih nadevov ali pa zvijanje zrezkov v rezine slanine, pa tudi sodobni marketinškimi pristopi in preučevanje različnih selekcijskih programov.[J. Ščap]20212021-01-21 07:15:08Diplomsko delo/naloga124424sl