Analiza uvedbe blažilnih ukrepov za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v živilih v slovenskih vrtcihBrajer, Janez (Avtor) Jevšnik Podlesnik, Mojca (Mentor) Milisav, Irina (Recenzent) magistrska delasanitarno inženirstvoakrilamidprehranavrtciblažilni ukrepianketni vprašalnikiUvod: Akrilamid je industrijska kemikalija, ki se uporablja v proizvodnji poliakrilamidov. Akutna izpostavljenost visokemu odmerku akrilamida pri ljudem in pri živalih povzroča spremembe v centralnem živčnem sistemu, ob kronični izpostavljenosti nižjim odmerkom pa povzroči periferno nevropatijo. Akrilamid je opredeljen kot onesnaževalo in v živilski verigi predstavlja kemično tveganje. Z Uredbo komisije (EU) 2017/2158, ki je v veljavi od aprila 2018, so bili opredeljeni blažilni ukrepi za zmanjševanje akrilamida v hrani. Nosilci živilske dejavnosti so morali sprejeti ukrepe, s katerimi zagotavljajo zmanjševanje ravni akrilamida v proizvodnji in pri pripravi živil. Namen: Namen magistrskega dela je bil z raziskavo preveriti poznavanje akrilamida in upoštevanje Uredbe Komisije (EU) 2017/2158 pri kuhinjskem osebju v vrtčevskih kuhinjah. Metode: V okviru raziskovalnega dela smo uporabili kvantitativno standardizirano metodo anketnega vprašalnika. Za pretvorbo vprašalnika v elektronsko obliko smo uporabili aplikacijo 1KA, ki omogoča storitev spletnega anketiranja. Rezultati: V raziskavi je sodelovalo 166 oseb, ki delajo v vrtčevskih kuhinjah. 96 % anketirancev je že slišalo za akrilamid, 91 % anketiranih oseb je prepoznalo akrilamid kot rakotvorno kemikalijo, 97 % anketirancev pa je pravilno izbralo živila, ki lahko vsebujejo najvišje deleže akrilamida. V sklopu vprašanj, ki so se navezovala na upoštevanje blažilnih ukrepov Uredbe Komisije (EU) 2017/2158, priloge II, dela A, smo ugotovili, da jih kuhinjsko osebje v večini primerov pozna in upošteva. Analiza povezanosti med neodvisnimi in odvisnimi spremenljivkami je pokazala povezavo med stopnjo izobrazbe in odgovori o poznavanju akrilamida ter upoštevanju blažilnih ukrepov. Razprava in zaključek: Rezultati so pokazali, da je vrtčevsko kuhinjsko osebje seznanjeno s problematiko akrilamida v prehrani. Z vzorčenjem pripravljenih jedi in s kemijsko analizo vzorcev na prisotnost akrilamida pa bi bilo v prihodnje smiselno preveriti dejansko stanje v kuhinjah, saj bi upoštevanje blažilnih ukrepov tako lahko preverili v praksi. S kuhinjskimi delavci bi lahko izvedli intervjuje, na tak način pa ugotavljali njihovo mnenje in vtise o raziskovani temi. Podali smo primer sheme prikaza najpomembnejših informacij o akrilamidu z barvno lestvico pravilne zapečenosti izbranih živil, ki bo kuhinjskemu osebju lahko v pomoč.[J. Brajer]20202020-12-31 07:47:34Magistrsko delo/naloga124111sl