Tvorba biogenih aminov med spontano fermentacijo čičerikine mokeMejaš, Rok (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) Jamnik, Polona (Komentor) čičerikamoka iz stročnicčičerikina mokakislo testospontana fermentacijavodena fermentacijabiogeni aminiantioksidativni potencialanalizne metodeFolin-CiocalteuDPPHABTSV okviru magistrske naloge smo pri treh čičerikinih mokah različnih proizvajalcev preučevali vpliv spontane fermentacije in fermentacije z dodatkom komercialne starterske kulture na sintezo biogenih aminov (BA) in γ-aminobutanojske kisline (GABA), vsebnost topnih antioksidantov in prostih aminoskupin. Ugotavljali smo tudi vpliv trajanja fermentacije (24 in 48 ur) in razlike med posameznimi proizvajalci moke. Pri obeh načinih fermentacije je prišlo do povečanja vsebnosti BA in GABA, topnih antioksidantov in prostih aminoskupin v odvisnosti od časa. Spontana fermentacija vsake od treh mok je rezultirala v drugačnem profilu BA. V posameznih mokah smo ugotovili veliko povečanje prehransko nezaželenih BA tiramina (TYR), kadaverina (KAD) in putrescina. Dodatek komercialne starterske kulture je v splošnem rezultiral v manjši vsebnosti KAD in TYR, a zaradi velikih razlik v vsebnosti BA med mokami, vpliva avtohtone mikrobiote ni uspelo izničiti. Iz kislega testa (KT) čičerikine moke in pšenične moke tipa 400 smo spekli kruh in ovrednotili pretvorbo BA in GABA. V primerjavi s testom je prišlo do zmanjšane vsebnosti BA v skorji, v sredici pa ni bilo opazne razlike. Vsebnost GABA (48,3 mg/100 g) v kruhu je bila velika, kar je v prehranskem smislu zaželeno. Iz spontano fermentiranega KT smo izolirali mlečnokislinske bakterije in jih uporabili kot starterske kulture, s katerimi smo učinkovito zmanjšali akumulacijo BA v KT. Vsebnost BA v KT in zamesu kruha smo zmanjšali tudi s kalčki grškega sena, v katerih se izražajo diamin oksidaze.[R. Mejaš]20202020-10-24 07:15:05Magistrsko delo/naloga121710sl