Fenolne spojine v kislem testuPavlovič, Brina (Avtor) Terpinc, Petra (Mentor) kislo testofermentacijamlečnokislinske bakterijefenolne spojinehranilna vrednostKislo testo pripravimo iz moke in vode s spontano fermentacijo ali z uporabo starterskih kultur. Pri fermentaciji pride zaradi aktivnosti mlečnokislinskih bakterij (z ali brez kvasovk) do sprememb v sestavi testa. Kislo testo ima številne prednosti, vključno s podaljšano trajnostjo, večjim prirastom volumna, upočasnjenim staranjem, izboljšanjem senzoričnih lastnosti in visoko hranilno vrednostjo izdelkov. Fenolne spojine se v kislem testu praviloma nahajajo v vezani obliki, večinoma tvorijo estrske vezi z arabinoksilani in etrske vezi z lignini. Med fermentacijo so mlečnokislinske bakterije v interakciji s prisotnimi fenolnimi spojinami. Struktura, bioaktivnost in biorazpoložljivost slednjih je odvisna tako od žitnih kot mikrobnih encimov: feruloil esteraz, tanaz in glikozil hidrolaz. Mlečnokislinske bakterije so precej odporne na antimikrobno delovanje fenolnih kislin iz pšenice in rži; njihova toleranca je delno pogojena z njihovo sposobnostjo, da jih pretvorijo v metabolite s spremenjeno metabolno aktivnostjo. Pozitiven vpliv uživanja fenolnih spojin iz kislega testa na naše zdravje je med drugim odvisen od njihove mikrobne pretvorbe. Hidroksibenzojske in hidroksicimetne kisline se pretvarjajo v ustrezne fenolne in vinilne derivate s pomočjo dekarboksilaz, medtem ko nastanek novih metabolitov omogočajo tudi reduktaze, ki reducirajo hidroksibenzojske kisline in njihove vinilne derivate.[B. Pavlovič]20202020-09-13 07:17:15Diplomsko delo/naloga119916sl