Uporaba hladne plazme za obdelavo sadnih sokovKozamernik, Klara (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) sadni sokovipodaljšanje obstojnostinetermične metodehladna plazmainaktivacija mikroorganizmovvitamin Chranilna vrednostsenzorične lastnostiUporaba različnih načinov pasterizacije sadnih sokov različno vpliva na kakovost sadnih sokov. S toplotno obdelavo se kakovost proizvodov lahko močno zmanjša, zato so poleg termične pasterizacije začeli uporabljati netermične metode. Eden izmed teh je uporaba hladne plazme s katero lahko zmanjšamo negativne posledice toplotne obdelave, kot so zmanjšanje hranilne vrednosti in poslabšanje senzoričnih lastnosti. Tretiranje s hladno plazmo v kratkem času (5 s) ne zmanjša vsebnosti vitamina C, lahko pa pride do zmanjšanja, ko čas obdelave podaljšamo (npr. 20 s). Vsebnost antocianinov v sadnem soku se po tretiranju le-tega s hladno plazmo spreminja glede na vrsto sadnega soka, npr. v soku granatnega jabolka so antocianini stabilni, v borovničevem soku se vsebnost močno zmanjša. Vsebnost polifenolov in flavonoidov se lahko poveča, pri predolgi izpostavljenosti pa lahko začnejo razpadati. Barva sadnih sokov se po obdelavi s hladno plazmo ne spreminja tako kot pri toplotni obdelavi, ko lahko nastanejo nezaželjeni rjavo obarvani pigmenti. Mikroorganizme lahko s hladno plazmo popolnoma inaktiviramo, vendar moramo pri tem upoštevati tudi kakovost sadnega soka in empirično določiti optimalne parametre obdelave. Pri obdelavi sadnega soka s hladno plazmo moramo upoštevati tlak, napetost, čas obdelave in vrsto plina ter te parametre prilagajati sadnim sokovom in željenim rezultatom.[K. Kozamernik]20202020-09-09 07:15:05Diplomsko delo/naloga119423sl