Vsebnost proteinskih karbonilov v teletini in jagnjetini med zorenjemKuhar, Mojca (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) telečje mesojagnječje mesozorenje mesaoksidacija beljakovinprodukti oksidacijeproteinski karboniliinstrumentalne metodesenzorične lastnostiNamen magistrske naloge je bil proučiti oksidativno stabilnost proteinov (nastanek karbonilov), lipidov in barve med skladiščenjem vakuumsko pakirane jagnjetine in teletine in pri temperaturi 2 °C ± 1 °C do 15 oz. 21 dni. Obenem smo proučili primernost telečjega in jagnječjega hrbta z ledji (mišica longissimus lumborum) za zorenje in optimalen čas za zagotovitev želenih senzoričnih lastnosti, mehkobe in arome. 100 g jagnjetine vsebuje 23,48 g beljakovin, 69,66 g vode in 5,48 g maščobe. Jagnjetina je bila najmehkejša po 11-ih dneh (tako senzorično ocenjena lastnost kot instrumentalno izmerjena sila, ki se je zmanjšala za 61 %), najboljša aroma po 15-ih dneh zorenja. Medtem je jagnjetina postala značilno svetlejša in bolj nasičena (povišane vrednosti L*, a* in b*), povečala se je vsebnost sekundarnih produktov oksidacije lipidov (1,7-krat več malondialdehida), vsebnost proteinskih karbonilov pa se je zmanjšala na začetno raven, kljub prvotnemu povečanju po 7-ih dneh zorenja. 100 g teletine vsebuje 22,47 g beljakovin, 70,27 g vode in 5,32 g maščobe. Teletina je bila najmehkejša (tako senzorično cenjena lastnost kot instrumentalno izmerjena sila, ki se je zmanjšala za 33 %), najbolj sočna in z najboljšim vonjem in aromo po 21-dnevnem zorenju. V tem času se barva ni opazneje spremenila (izjema je povišanje vrednosti b*), prav tako se ni spremenila oksidacijska stabilnost lipidov, povečala pa se je vsebnost proteinskih karbonilov (že po 14-ih dneh zorenja). Za realno vrednotenje obsega oksidacije beljakovin v jagnjetini in teletini, moramo upoštevati, da 7-dnevno zamrzovanje vzorca pred analizo značilno zmanjša vsebnost proteinskih karbonilov (32 %). Ugotovili smo, da sta jagnječji in telečji hrbet z ledji primerna kosa za zorenje. Optimalen čas zorenja je 15 dni za jagnjetino in 21 dni za teletino.[M. Kuhar]20202020-09-02 07:16:05Magistrsko delo/naloga119048sl