Skuta - mlečni izdelek iz skupine svežih sirovJustin, Nina (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) mlečni izdelkisveži siriskutatehnološki postopkikoagulacijakislinska koagulacijaserumski proteinipodaljšanje obstojnostiSkuta spada v skupino svežih sirov, za katere je značilno, da ne zorijo in so mehke, pastozne konsistence. Izdelujejo se iz toplotno obdelanega kravjega, ovčjega ali kozjega mleka, ki je lahko posneto, delno posneto ali polnomastno. Mleko koagulirajo z dodatkom mlečnokislinskih bakterij ali pa je kislinska koagulacija podprta z encimsko, pri čemer se doda minimalno količino sirišča. Sledi ločevanje sirotke od koaguliranega mleka. Odcejanje doprinese k povišani vsebnosti kazeina v suhi snovi svežega sira, a po drugi strani k izgubi kalcija in serumskih proteinov. Ker pa so slednji biološko visokovredni proteini, so bile vpeljane različne možnosti izkoriščanja serumskih proteinov iz odcejene sirotke in njihovega vračanja v sveže sire, tudi skuto. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin ima skuta visoko hranilno vrednost, visoka vsebnost vlage pa močno omejuje obstojnost izdelka. Ta se lahko podaljša s primernimi pogoji shranjevanja in zagotavljanjem higienskih pogojev proizvodnje. Čeprav za izdelavo svežih sirov veljajo osnovne tehnološke zakonitosti, pa so parametri posamezne tehnološke faze lahko razlikujejo glede na regijo proizvodnje. Tako dobimo mnogo različic osnovne tehnološke sheme ter poimenovanja izdelkov iz skupine svežih sirov, ki se razlikujejo od države do države. Za osvetlitev pestrosti izdelkov iz skupine svežih sirov bomo prikazali nekaj najznačilnejših postopkov njihove izdelave, s poudarkom na skuti.[N. Justin]20202020-08-30 07:15:32Diplomsko delo/naloga118674sl