Vpliv temperature na potek fermentacije moštaBrdnik, Ana (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) moštvinske kvasovkeSaccharomycesne-Saccharomycesalkoholna fermentacijatemperatura fermentacijefizikalnokemijske lastnostiV diplomskem delu smo spremljali, kakšen vpliv ima fermentacijska temperatura na potek alkoholne fermentacije belega mošta, pri tem pa smo uporabili dve različni vrsti vinskih kvasovk kot starterski kulturi. Poskus smo izvajali v dveh paralelkah, in sicer: dva vzorca mošta ter kontrolni vzorec smo inkubirali pri 20 °C, druga dva vzorca mošta pa pri 10 °C. Potek alkoholne fermentacije smo spremljali gravimetrično, preko spremljanja koliko ogljikovega dioksida se je sprostilo v določenem časovnem obdobju. Iz tega podatka smo preračunali, koliko sladkorjev so kvasne celice že prevrele v etanol in ogljikov dioksid, hkrati smo izrisali tudi krivulje poteka alkoholne fermentacije in fermentacijske kinetike. Fermentacijska kinetika se med paralelkama precej razlikuje. Vzorca, ki sta bila na temperaturi 20 °C, sta hitro dosegla največjo oddano koncentracijo ogljikovega dioksida, medtem ko sta bila vzorca pri fermentacijski temperaturi 10 °C pričakovano počasnejša. Po zaključeni alkoholni fermentaciji smo vzorce pridelanih mladih vin analizirali. Zanimale so nas razlike v kemijski sestavi vin, ki so fermentirala pri različnih temperaturah. Prišli smo do zaključkov, da je temperatura alkoholne fermentacije 10 °C prenizka temperatura in tudi po prestavitvi fermentacijskih stekleničk na toplejše mesto, je mošt fermentiral predolgo (36 dni). Kljub temu pa ni velikih odstopanj v kemijski sestavi med paralelkama vina.[A. Brdnik]20202020-08-26 07:15:11Diplomsko delo/naloga118178sl