Karakterizacija pivovarskih sevov Saccharomyces pastorianus za učinkovito izrabo ajdove in prosene pivine v pivovarskih razmerahKošir, Saška (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) Košir, Iztok Jože (Komentor) pivske kvasovkeSaccharomyces pastorianusSaccharomyces spp.pivopivu podobna pijačapivinaječmenova pivinaprosena pivinaajdova pivinatehnološke lastnostifermentacijahlapne fenolne spojineflokulacijaCilj magistrske naloge je bil določiti lastnosti pivskih sevov, ki bodo zagotovile učinkovito fermentacijo pivine na osnovi ajde in prosa v primerjavi z ječmenovo pivino pod pivovarskimi pogoji. V delu smo izbrali trinajst genetsko raznolikih sevov Saccharomyces pastorianus in dvanajst hibridnih sevov rodu Saccharomyces izoliranih iz spontanih fermentacij jabolčnega vina. Slednjim smo z reakcijo PCR z vrstno-specifičnimi začetnimi oligonukleotidi določili hibridni vrsti rodu Saccharomyces. Sevom smo s presejalnimi testi določili kinetiko rasti v fermentabilnih sladkorjih kot edinih virih ogljika in v različnih vrstah pivin v mikrotitrskem formatu. Pivski sevi S. pastorianus so učinkoviteje asimilirali maltotriozo, medtem ko so sevi Saccharomyces spp., izolirani iz jabolčnega vina, hitreje asimilirali maltozo in rafinozo. Prav tako smo določali sposobnost stopnje atenuacije različnih pivin in tvorbo etanola in glicerola v konusnih mini-fermentorjih pri 14 °C. Pivski sevi S. pastorianus so najučinkoviteje fermentirali pivino na osnovi ječmena, medtem ko so sevi Saccharomyces spp., izolirani iz jabolčnega vina, primerljivo učinkovito fermentirali pivini na osnovi prosa in ajde. Po končani fermentaciji smo določili stopnjo flokulacije s testom HELM in ugotovili, da hibridni sevi iz jabolčnega vina bolje flokulirajo v ajdovi pivini v primerjavi s pivskimi sevi. Na podlagi teh rezultatov zaključujemo, da smo lahko izbrali pivske seve in seve iz jabolčnih vin, ki imajo želene tehnološke lastnosti za fermentacijo pivin na osnovi ajde in prosa.[S. Košir]20202020-02-20 07:45:03Magistrsko delo/naloga114239sl