Vpliv dodatka kislega testa s kaljenimi zrni pire na tehnološke in senzorične lastnosti kruhaNeuwirth, Laura (Avtor) Požrl, Tomaž (Mentor) Terpinc, Petra (Komentor) pekovski izdelkikruhkislo testokaljena zrna piretehnološke lastnostisenzorične lastnostiCilj naloge je bil ugotoviti, kako dodatek kaljenih zrn pire in kislega testa vpliva na senzorične in tehnološke lastnosti kruha. Pripravili smo kruhe direktnega zamesa in zamesa s kislim testom brez dodanih semen (kontrola) in z dodatkom pasteriziranih (20 % in 30 %), zamrznjenih (20 %) ali sušenih (20 %) kaljenih zrn pire. Vsem kruhom smo izmerili barvo, teksturo, določili specifični volumen, vsebnost vlage v sredici in skorji, določili vrednost pH sredic in vsebnost antioksidantov in fenolnih spojin ter jih senzorično ocenili. Ugotovili smo, da je kislo testo pripomoglo k večji vsebnosti vode v sredicah. Nižji pH sredic kruhov kot posledica uporabe kislega testa smo izmerili samo v kruhih brez dodatka zrn ter v primeru dodatka sušenih kaljenih zrn pire. Kislo testo ni vplivalo na večje specifične volumne kruhov, negativno pa so na volumne vzorcev vplivala dodana zamrznjena kaljena zrna pire. Vsi vzorci so v primerjavi s kontrolnim vsebovali več fenolnih spojin in imeli večji antioksidativni potencial. Na boljše senzorične lastnosti v primerjavi s kontrolo je vplival dodatek pasteriziranih kaljenih zrn pire, ne pa tudi dodatek kislega testa. Uporabe večje količine pasteriziranih zrn nismo upravičili pri nobenem parametru.[L. Neuwirth]20202020-02-11 09:37:23Magistrsko delo/naloga113874sl