Vpliv izbranih tehnoloških postopkov na kemijske in senzorične značilnosti slovenskih deviških oljčnih oljBučar-Miklavčič, Milena (Avtor) Golob, Terezija (Mentor) deviško oljčno oljeanalizne metodesenzorične značilnostiskladiščenjefiltracijanamakanjeV raziskavi smo proučevali vpliv skladiščenja oljčnega olja na vsebnost biofenolov, alkilnih estrov in senzorične značilnosti svežega, eno in dve leti staranega oljčnega olja. Ugotovili smo značilno zastopane sekoiridoidne spojine DMO-AgL-dA, DML-Agl-dA, L-Agl-dA pri sorti 'Istrska belica', pri sorti 'Leccino' DMO-AgL-dA in pri sorti 'Maurino' DMO-Agl-dA, O-Agl-A. Razlike v vsebnosti skupnih biofenolov ter vsebnosti derivatov olevropeina in ligstrozida med olji sorte 'Istrska belica' in olji drugih sort so statistično značilne (ztotal= -5,049, ptotal <0,005; zsec = -4,063, psec <0,005). Vsebnosti so se zelo razlikovale glede na sorto ter glede na letnik pridelave. S statističnim testom Wilcoxon–Mann–Whitney smo pokazali, da so razlike med intenzivnostjo grenkobe in pikantnosti v oljih sorte 'Istrska belica' v primerjavi z drugimi sortami, statistično značilne (zgrenkoba =-3,111, pgrenkoba= 0,002; zpikantnost = -3,688, ppikantnost < 0,005). Analizirali smo 168 vzorcev olj in rezultati so potrdili korelacijo med vsebnostjo alkilnih estrov maščobnih kislin in senzoričnimi napakami. S pomočjo Spearman rank koeficienta smo dokazali šibke, a statistično značilne korelacije za opisnik pregreto in vsebnost alkilnih estrov maščobnih kislin (rs=0,3906) ter za senzorični opisnik žarko in vsebnost alkilnih estrov maščobnih kislin (rs=0,2995). V drugem sklopu raziskav smo proučevali vpliv filtracije na kakovost in obstojnost oljčnega olja. Iz rezultatov maščobnokislinske sestave, tokoferolov in biofenolov je razvidna le razlika med sortami, ni opaznih razlik med nefiltriranimi in filtriranimi olji kot tudi ne med svežimi in po šestih mesecih hranjenja na sobni temperaturi. Opazne razlike pa smo ugotovili v senzorični oceni in večji vsebnosti tirozola in hidroksitirozola v nefiltriranih oljih.V tretjem sklopu smo izvedli prvi namakalni poskus za oljke, da bi proučili sušni stres pri sorti 'Istrska belica', kjer smo poleg dinamike porabe vode, ugotavljali tudi velikost pridelka (kg/ha) in vsebnost olja v plodovih (%) ter maščobnokislinsko sestavo, vsebnost biofenolov ter senzorične značilnosti. Z analizami v letu 2014 smo potrdili, da lahko z namakanjem od 30 % potencialne evapotranspiracije (ETp) do 40 % ETp zagotovimo dovolj visoko vsebnost biofenolov in hkrati vplivamo na ugodno razmerje med biofenoli olevropeinskega in ligstrozidnega izvora.[M. Bučar-Miklavčič]20192019-12-19 07:45:03Doktorsko delo/naloga113288sl