Vpliv dodatka različnih sredstev za vezanje vode na stabilnost goveje mesne emulzijeMorela, Uroš (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Lušnic Polak, Mateja (Komentor) goveje mesomesna emulzijaaditiviteksturafizikalno-kemijske lastnostisenzorične lastnostiNamen magistrske naloge je bil izdelati goveje emulzije z dodatkom različnih sredstev za vezanje vode, ki bi imele primerljive ali boljše teksturne lastnosti kot tiste, proizvedene s fosfati (E 450-452). Pripravili smo 16 emulzij iz govejega mesa (v treh eksperimentalnih ponovitvah) z naslednjimi dodatki: fosfati (kontrola; 0,7 %) in tremi različnimi dodatki karagenana in ksantana (0,5 %, 0,8 %, 1 %), krompirjevega škroba (1 %, 1,5 %, 2 %) ter pripravkov Vepro (2 %, 3 %, 4 %) in Collapro (0,5 %, 1 %, 2 %). Opravili smo instrumentalne meritve barve (CIE L*, a*, b*) in teksture (analiza profila teksture, test relaksacije napetosti) ter vrednotenje senzoričnih lastnosti (opisna analiza). Emulzije govejega mesa, izdelane z različnimi sredstvi za vezanje vode, so se bistveno razlikovale v instrumentalno izmerjenih barvnih vrednostih in večini parametrov teksture (trdota, kohezivnost, gumijavost, žvečljivost, elastičnost, F0, F30 in Y30) ter v vseh obravnavanih senzoričnih lastnostih (barva, trdota, sočnost, slanost, vonj in aroma). Povečanje dodatka karagenana, ksantana in pripravka Collapro se je odražalo v spremembi barve ter teksturnih in senzoričnih profilih emulzij. Povečanje dodatka krompirjevega škroba in pripravka Vepro je vplivalo na nekatere izmerjene barvne vrednosti, merjeni parametri teksture se niso spremenili, senzorične lastnosti pa so se poslabšale le v primeru pripravka Vepro. Z linearno diskriminantno analizo smo ugotovili, da so govejim mesnim emulzijam s fosfatnim preparatom po barvi, teksturi in aromi najbolj podobne emulzije z dodatkom 1 % karagenana, sledijo pa emulzije z 0,5 % in 0,8 % karagenana in škrobom (1 %, 1,5 % in 2 %).[U. Morela]20192019-10-02 07:45:33Magistrsko delo/naloga111500sl