Spremembe polifenolne sestave v rdečem vinu med zorenjemPloj, Patricija (Avtor) Košmerl, Tatjana (Mentor) rdeče vinofenolne spojinepolifenolna sestavaantocianibarvacabernet sauvignonmerlotsortastarostzorenjeNamen diplomskega dela je ugotoviti, kako se različno stara vina, različnih sort razlikujejo v polifenolni sestavi in barvi. Analiza je potekala na štirih rdečih vinih iz vinorodnega okoliša Vipavska dolina. Za vzorce smo uporabili dve vini sorte cabernet sauvignon, letnikov 2015 in 2017, ter dve vini sorte merlot, letnikov 2016 in 2017. Ugotovili smo, da imajo vzorci vin različno polifenolno sestavo. Vsebnost fenolnih spojih se s staranjem zmanjša. Najvišja absorbanca rdečih vin je pri valovni dolžini 520 nm, saj je največ rdeče obarvanih barvil. Vsebnost skupnih in monomernih antocianov je večja pri mlajših vinih, pri primerjavi istih letnikov različnih sort pa ima večjo vsebnost cabernet sauvignon kot merlot. Z analizo LC-MS smo kvalitativno in kvantitativno določili polifenolno sestavo vzorcev vina. Pri starejšem letniku vina merlot se je občutno zmanjšala vsebnost kaftarne kisline in povečala vsebnost katehina. V manjšem obsegu je prišlo do zmanjšanja vsebnosti vanilinske kisline, piceida in kvercetina. Pri primerjavi vzorcev cabernet sauvignon so se pri starejšem letniku vsebnosti kaftarne kisline, piceida ter katehina zmanjšale, zvišala pa se je količina vanilinske kisline. Koncentracija ferulne kisline se s staranjem pri obeh sortah ni spreminjala. Razlike v polifenolni sestavi so posledica sorte grozdja, vinifikacije in starosti vina.[P. Ploj]20192019-09-20 07:45:33Diplomsko delo/naloga110808sl