Razvoj in aplikacija analitske metode za določanje vsebnosti proteinskih karbonilov v piščančjem mesuRotar, Alenka (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) analitske metodeoksidacija beljakovinprodukti oksidacijeproteinski karboniliponovljivost metodepiščančje mesoobogateno mesomaščobne kislinen-3 VNMKNamen magistrskega dela je bil razviti analitsko metodo za določanje vsebnosti produktov oksidacije beljakovin, t.j. proteinskih karbonilov. Znanih je več različnih metod za določanje proteinskih karbonilov, proučili smo njihove prednosti in pomanjkljivosti ter izbrano metodo (Soglia in sod., 2016) prilagodili naši analitski opremi in možnostim. Izbrana metoda je temeljila na spektrofotometričnem določanju vsebnosti karbonilov. Tvorbo karbonilov smo ovrednotili z merjenjem absorbance (370 nm) sproščenih hidrazonov, ki nastanejo zaradi reakcije karbonilnih skupin z 2,4-dinitrofenilhidrazinom (DNPH). Karbonili so med produkti oksidacije beljakovin najbolj zastopani produkti. Metodo za določanje proteinskih karbonilov smo preverili na mesu piščančjih beder, na katerih smo proučevali tudi vplive obogatitve z n-3 večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami (VNMK) ter vpliv časa skladiščenja in načina pakiranja (glede na vsebnost kisika) na oksidacijske produkte lipidov (peroksidno število in število tiobarbiturne kisline (TBK)) ter instrumentalne vrednosti barve CIE L*a*b*. Ugotovili smo, da ima meso, obogateno z n-3 VNMK, ožje razmerje n-6/n-3 (3,9) kot neobogateno (9,7). Na podlagi določanja produktov oksidacije ugotavljamo, da obogatitev mesa z n-3 VNMK vpliva na število TBK (1,6-krat večje kot pri neobogatenem mesu) in intenzivnost barve površine, ne pa na vsebnost proteinskih karbonilov. Med devetdnevnim skladiščenjem mesa beder sta se povečali vsebnost karbonilov in povišalo število TBK. Pri večji koncentraciji kisika v embalažni enoti se je od opazovanih parametrov povišalo le število TBK.[A. Rotar]20192019-09-19 07:45:54Magistrsko delo/naloga110753sl