Izbrane lastnosti soka črnoplodne aronije (Aronia melanocarpa)Narobe, Teja (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) črnoplodna aronijaAronia mitschuriniisok aroniječas obiranjaantioksidantiDPPH*senzorične lastnostiNamen diplomske naloge je raziskati kemijsko sestavo soka aronije (Aronia mitschurinii) pridobljenega iz različno zrelih plodov. Zanimalo nas je, kako zrelost plodov in odgovarjajoča kemijska sestava vplivata na senzorične lastnosti soka. V treh različnih obdobjih zrelosti smo obrali sadeže aronije sorte 'Galacjanka' in iz njih iztisnili sok. Opravili smo analizo topne suhe snovi v treh vzorcih in dobili vrednosti 19,81 ± 0,01 °Brix, 21,23 ± 0,02 °Brix in 25,37 ± 0,03 °Brix, ki nam dobro prikazujejo naraščanje sladkorjev v soku. Izmerili smo antioksidativni potencial (AOP) v vzorcih z metodo DPPH? in dobili vrednosti 7673,20 ± 98,7 mg askorbinske kisline (AK)/L soka, 8471,9 ± 30,0 mg AK/L in 9987,58 ± 79,2 mg AK/L. Opravili smo tudi senzorično analizo z nešolanimi preskuševalci in preverili všečnost sokov z 9-točkovno hedonsko lestvico. Vzorec soka proizveden iz plodov drugega obiranja je bil potrošnikom najbolj všečen in so ga po hedonski lestvici ocenili z 'rahlo ugaja'. Prvi vzorec so ocenili z 'manj ugaja', medtem ko so tretji vzorec ocenili z 'niti ne ugaja, niti ugaja'. Hkrati smo tudi opravili preskus z lestvico z metodo razvrščanja glede na intenzivnost sladkosti in trpkosti soka. Prvi vzorec se je izkazal za najbolj trpkega in drugi vzorec kot najmanj trpek, pri sladkosti pa je intenzivnost naraščala in bila najvišja v tretjem vzorcu. Plodovi iz drugega obiranja so dali tudi najvišji izkoristek iztisnjenega soka. Optimalni čas obiranja aronije za pridelavo v sok je bil drugo obiranje, ko je sok dosegel vrednost 21 °Brix.[T. Narobe]20192019-09-07 07:45:34Diplomsko delo/naloga109712sl