<?xml version="1.0"?>
<rdf:RDF xmlns:rdf="http://www.w3.org/1999/02/22-rdf-syntax-ns#" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/"><rdf:Description rdf:about="https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?id=109267"><dc:title>Primerjava fizikalno-kemijskih parametrov in senzoričnih lastnosti izbranih pasteriziranih mesnih izdelkov</dc:title><dc:creator>Babič,	Katja	(Avtor)
	</dc:creator><dc:creator>Demšar,	Lea	(Mentor)
	</dc:creator><dc:subject>pasterizirani mesni izdelki</dc:subject><dc:subject>prekajeno meso</dc:subject><dc:subject>konzervirano meso</dc:subject><dc:subject>fizikalno-kemijske lastnosti</dc:subject><dc:subject>senzorične lastnosti</dc:subject><dc:description>Namen magistrske naloge je bil proučiti industrijske postopke izdelave mesnih izdelkov iz podskupin prekajeno meso in konzervirano meso ter določiti fizikalno-kemijske parametre in senzorične lastnosti izdelkov obeh podskupin. Na naključno izbranih izdelkih obeh podskupin (33) s slovenskega tržišča smo opravili kemijske analize vsebnosti pepela, NaCl in fosfatov, stopnje oksidacije (TBK), instrumentalne meritve sestave hranljivih snovi (NIR), barve (CIE L*, a*, b*) in teksture (analiza profila teksture) ter vrednotenje senzoričnih lastnosti (opisna analiza in skrajšan analitični test). Izdelki iz podskupine prekajeno meso so imeli večjo vsebnost beljakovin, pepela, skupnih fosfatov in NaCl kot izdelki iz podskupine konzervirano meso. Vsi izdelki so bili oksidativno stabilni (nizko število TBK). Izdelki iz podskupine prekajeno meso so bili temnejši (manjša vrednost L*) in na prerezu bolj rdeči (večja vrednost a*), po teksturi pa trši, bolj gumijavi, težje žvečljivi, bolj kohezivni in manj prožni (analiza profila teksture) kot izdelki iz podskupine konzervirano meso. Preskuševalci so izdelke obeh podskupin ocenili s podobno povprečno oceno za skupni vtis, pri čemer so imeli izdelki iz podskupine prekajeno meso v primerjavi z izdelki konzervirano meso slabšo enakomernost barve rezine, več želiranega vezivnega tkiva, slabše povezano, a bolj čvrsto, manj nežno teksturo rezine, bili so bolj slani, a z manj izraženo aromo po kovini in žarkem ter bolj izraženimi grenkimi, kislimi in tujimi priokusi. Parametri kakovosti vseh izdelkov, ki nosijo največji delež informacij (faktorska analiza), so žvečljivost, gumijavost, kohezivnost, trdota in elastičnost; z linearno diskriminantno analizo pa smo še dodatno potrdili, da se izdelki iz podskupin prekajeno meso in konzervirano meso ločijo v fizikalno-kemijskem in senzoričnem profilu.</dc:description><dc:publisher>[K. Babičj]</dc:publisher><dc:date>2019</dc:date><dc:date>2019-08-29 07:45:18</dc:date><dc:type>Magistrsko delo/naloga</dc:type><dc:identifier>109267</dc:identifier><dc:language>sl</dc:language></rdf:Description></rdf:RDF>