Priprava mlevskih frakcij ječmena in ovsa s povečanim deležem beta-glukanovCajzek, Florijan (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) Požrl, Tomaž (Komentor) beta-glukaniprehranska vlakninatopna vlakninanetopna vlakninaječmenHordeum vulgareovesAvena sativamletjemlin na kamenfrakcionacijafunkcionalna živilaantioksidantiantioksidativni potencialV zadnjih letih se povečuje zanimanje za uživanje ječmena in ovsa zaradi številnih pozitivnih učinkov na zdravje, ki jih gre pripisati zlasti topni prehranski vlaknini (vključno z beta-glukani) in antioksidantom. Heterogena sestava zrna omenjenih žit omogoča pripravo mlevskih frakcij z različnimi tehnikami mletja in frakcioniranja, ki imajo povečano vsebnost bioaktivnih snovi. V magistrski nalogi smo poskušali z mletjem ječmena in ovsa z mlinom na kamen, v kombinaciji s separacijo mlevskih frakcij po velikosti, pridobiti moke z različno sestavo hranilnih in bioaktivnih snovi. Sprva smo optimizirali pogoje mletja za čim večji delež in donos frakcij bogatih z beta-glukani. V pridobljenih frakcijah ječmena smo določili še vsebnosti topne in netopne prehranske vlaknine, beljakovin, lipidov, pepela in antioksidantov ter potrdili velike razlike. Največji delež materiala predstavljajo delci manjših velikosti, ki so bogati s škrobnimi polisaharidi in vsebujejo manj prehranske vlaknine in pepela od izhodne moke. Delci srednjih velikosti (~20 % materiala) so obogateni z beta-glukani, kjer so deleži več kot podvojeni glede na izhodno moko. Frakcija največje velikosti (~10 % materiala) pa ima visok delež antioksidantov in pepela. Podobno razporeditev v vsebnosti beta-glukanov in pepela smo pokazali tudi po mletju ovsa, kjer so zaradi bolj grobega mletja razlike med frakcijami manj očitne. Tako smo pokazali, da lahko z relativno enostavno metodo mletja in frakcionacije ječmena in ovsa pridobimo moke različnih lastnosti in veliko dodano prehransko vrednostjo.[F. Cajzek]20192019-07-07 07:45:03Magistrsko delo/naloga108568sl