Tehnološke in prehranske lastnosti volčjega bobaDrašler, Varineja (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) stročnicevolčji bobLupinusbioaktivne snovitehnološke lastnostiprehranske lastnostikemijska sestavaNamen diplomskega dela je bil predstaviti sestavo volčjega boba ter njegove tehnološke in prehranske lastnosti. Volčji bob je stročnica pri kateri prevladujejo beljakovine in prehranske vlaknine, medtem ko je delež škroba in maščob nižji kot pri nekaterih drugih stročnicah. Predstavljene so bile tudi v zrnih prisotne bioaktivne in antinutritivne komponente, njihov učinek na zdravje ljudi ter vpliv procesiranja na njihovo vsebnost. V drugem delu smo prikazali, kako posamezne komponente vplivajo na tehnološke lastnosti izbrane stročnice ter različne možnosti njihove uporabe v živilski industriji. S frakcioniranjem lahko iz zrn proizvedemo moko, koncentrate, izolate, olje in fermentirana živila, ki so se izkazali kot primerna zamenjava za živila živalskega izvora v končnih produktih. V zadnjem delu smo se osredotočili na prehranske lastnosti izbrane stročnice. Volčji bob ima številne pozitivne učinke na zdravje ljudi, v povezavi z debelostjo, diabetesom, srčno žilnimi obolenji in rakom na prebavilih, poleg tega pa lahko z njim nadomestimo živila pri različnih dietah. Kljub temu je potrebno nameniti pozornost tudi negativnim učinkom, ki vključujejo potencialno toksičnost in alergenost izbrane stročnice.[V. Drašler]20192019-07-06 07:45:31Diplomsko delo/naloga108550sl