Vzpostavitev sistema HACCP v proizvodnji starterske kulture vinskih kvasovkTršar, Nina (Avtor) Čadež, Neža (Mentor) sistem HACCPstarterske kulturevinske kvasovkevinarstvoStarterska kultura predstavlja mikrobiološki dodatek, ki vsebuje visoko število živih celic, ki jih dodamo substratu, zato da dobimo fermentirani izdelek konstantne kakovosti. Ker se po definiciji Codex Alimentarius pod živila uvršča tudi katerakoli snov, ki je bila vključena pri proizvodnji živila, v to definicijo sodi tudi starterska kultura, s katero inokuliramo substrat za pripravo fermentiranega živila. To pomeni, da moramo tudi zanjo vzpostaviti delujoč sistem HACCP, ki zagotovi, da varnost hrane in s tem potrošnika ni ogrožena. Zato je bil namen tega dela pripraviti načrt HACCP za proizvodnjo starterske kulture vinske kvasovke Saccharomyces cerevisiae. Za vsako surovino in stopnjo proizvodnega postopka smo ovrednotili tveganja. Najvišjo oceno tveganja smo določili tveganjem, kot so prisotnost drugih mikroorganizmov, ostanki čistilnih sredstev ter prisotnost delcev iz naprav ali tujkov človeškega izvora v proizvodnji liniji. Za stopnje procesa v katerih ta tveganja lahko nadzorujemo, smo zato določili kritične kontrolne točke, za katere smo postavili kontrolne ukrepe in popravne postopke za preprečitev naštetih tveganj. Ti kontrolni ukrepi so mikrobiološke analize in brisi, kompleti za detekcijo ostankov čistil, filtracija ali v skrajnem primeru izločitev okuženih sevov oziroma gojišč iz proizvodne linije. S takimi ukrepi smo zagotovili, da bo na trg prišel varen izdelek.[N. Tršar]20192019-06-02 07:45:54Diplomsko delo/naloga107894sl