Vpliv lastnosti emulzije na sproščanje arome citrusovVozlič, Dejan (Avtor) Abramovič, Helena (Mentor) Hrastar, Robert (Komentor) aromatizirane pijačeemulzijeemulgatorjihomogenizacijaobtežilastabilnostmotnostintenzivnost zaznavehlapne komponente citrusne aromeV raziskavi smo se osredotočili na raziskovanje vpliva uporabljenih emulgatorjev, obtežil, pogojev homogenizacije ter njihovih kombinacij na lastnosti emulzij za pripravo aromatiziranih pijač. Spremljali smo motnost in stabilnost emulzij, kakor tudi intenzivnost zaznave hlapnih komponent citrusne arome, ki smo jo vključili v emulzijo, s spremljanjem skupnih površin kromatografskih vrhov. Eksperimentalni načrt smo zasnovali s pomočjo programskega orodja Design Expert z metodo načrtovanja poskusa. Analize prve faze poskusa so zajemale merjenje motnosti emulzij s turbidimetrom, merjenje velikosti kapljic emulzij z metodo merjenja delcev in določanje skupnih površin kromatografskih vrhov hlapnih komponent citrusne arome z metodo trdno-fazne mikroekstrakcije plinske faze s plinsko kromatografijo z masno spektrometrijo. Rezultate prve faze smo ovrednotili z analizo variance (p = 0,05) in HSD testom. Glede na rezultate smo izbrali osem kombinacij, ki najbolj ustrezajo našim v naprej postavljenim kriterijem. Druga faza raziskave je bila namenjena zoženju izbora najboljših osmih kombinacij in preverjanju stabilnosti emulzij v aromatizirani pijači. Izvedli smo test oblikovanja obroča in senzorični test razvrščanja po intenzivnosti zaznane arome. Rezultati so pokazali tri kombinacije ravni dejavnikov, ki so tekom celotne raziskave najbolje zadostile našim zahtevam po motni, stabilni aromatizirani citrusni pijači z intenzivno citrusno aromo.[D. Vozlič]20192019-05-26 07:45:31Magistrsko delo/naloga107799sl