<?xml version="1.0"?>
<rdf:RDF xmlns:rdf="http://www.w3.org/1999/02/22-rdf-syntax-ns#" xmlns:dc="http://purl.org/dc/elements/1.1/"><rdf:Description rdf:about="https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?id=107624"><dc:title>Reološke lastnosti in mikrobiološka obstojnost kruha z nadomestkom dela moke z liofilizatom bukovega ostrigarja (Pleurotus ostreatus)</dc:title><dc:creator>Žugman,	Tinka	(Avtor)
	</dc:creator><dc:creator>Klančnik,	Anja	(Mentor)
	</dc:creator><dc:subject>kruh</dc:subject><dc:subject>testo</dc:subject><dc:subject>plesni</dc:subject><dc:subject>kakovost</dc:subject><dc:subject>kvar</dc:subject><dc:subject>reološke lastnosti</dc:subject><dc:subject>vzhajalne lastnosti</dc:subject><dc:subject>fizikalne lastnosti</dc:subject><dc:subject>tehnološke lastnosti</dc:subject><dc:subject>senzorične lastnosti</dc:subject><dc:subject>mikrobiološke lastnosti</dc:subject><dc:subject>mikrobiološka obstojnost</dc:subject><dc:subject>gobe</dc:subject><dc:subject>bukov ostrigar</dc:subject><dc:subject>Pleurotus ostreatus liofilizat</dc:subject><dc:subject>vročevodni izvleček</dc:subject><dc:description>Namen magistrske naloge je bil raziskati vpliv liofilizata in vročevodnega izvlečka gob bukov ostrigar na kakovost testa in kruha. V magistrskem delu smo naredili štiri različice testa, in sicer (i) kontrolno testo brez nadomestka in dodatka, (ii) testo z 1 % nadomestka moke z liofilizatom gobe bukov ostrigar (L1), (iii) testo s 5 % nadomestka moke z liofilizatom gobe bukov ostrigar (L5) in (iiii) testo v kombinaciji z 1 % nadomestka moke z liofilizatom in dodatkom 2 % vročevodnega izvlečka gobe bukov ostrigar (L1E2). Spremljali smo vpliv nadomestka in dodatka na reološke in vzhajalne lastnosti testa ter fizikalne, tehnološke, senzorične in mikrobiološke lastnosti kruha. Nadomestek dela moke z liofilizatom ima negativen vpliv na reološke in vzhajalne lastnosti testa, kombinacija liofilizata in vročevodnega izvlečka pa na te lastnosti nima velikega vpliva. Nadomestek moke z liofilizatom zmanjša maso, volumen in višino kruha, manj pa je ta vpliv opazen pri kombinaciji liofilizata in vročevodnega izvlečka. Nadomestek moke z liofilizatom je negativno vplival na preiskovane senzorične lastnosti kruha, kruh s kombinacijo liofilizata in vročevodnega izvlečka pa je bil dobro ocenjen. Kruh z nadomestkom dela moke z liofilizatom ima podaljšano mikrobiološko obstojnost. Nadomestek moke z liofilizatom gobe bukov ostrigar ni zavrl rasti plesni Aspergillus flavus in Penicillium verrucosum. Potrdili smo tudi večjo vsebnost prehranske vlaknine pri kruhih L5 in L1E2.</dc:description><dc:publisher>[T. Žugman]</dc:publisher><dc:date>2019</dc:date><dc:date>2019-05-07 10:32:41</dc:date><dc:type>Magistrsko delo/naloga</dc:type><dc:identifier>107624</dc:identifier><dc:language>sl</dc:language></rdf:Description></rdf:RDF>